厨房《六常管理法》.ppt

《厨房六常管理法》

第一常、常分类
确定有用没有的标准
第二常、常整理
根据使用频率分层保管
物品按使用时间长短分开存放。
物品按高、中、低用量分别存放
材料或工具按照操作顺序放置
标牌战
如果是找食品就到“食品仓库”
如果是找酒水当然到“酒水架”
如果是找五粮液，就到酒水架的第一层
存货标签的类型和标准
标识标签
食品牌：最高、最低存量，左近又出
食品牌：最高、最低存量，后进前出
食品牌：开封但有保质期的食品牌
食品牌：寄存食品牌
非食品牌
物品名及数量牌
物品名牌
配备酒店六常专用盒
每个分区都要有负责人的姓名及照片
统一管理私人物品通道地线、物品摆放区域线的划分
过道及工作区的划分
门口的开关线和通道的通行方向线
设施、物品放置区域线
工作场所直线直角式的布置，减少碰撞
设立指示标牌和方向线

不同颜色的应用
用颜色进行分类
同一颜色、同一系列第三常、常清洁
清洁程序
清洁
检查
维修明确清洁的责任
责任到人，制度上墙
设施和设备距离地面15厘米
酒店卫生无死角
清洁检查
清洁标准第四常、常维护
不用整理的整理
使物品很难杂乱的方法
使物品不会杂乱的方法
吊起来
装进去
不使用
不用清洁的清洁第五常、常规范
岗位原则
程序化
规范化
员工所有行为都要有规范
收银员工作规范
退菜、投诉规范
所有设备都有使用说明（贴牌）
统一规范的通告板
召开有效会议
首问负责制
节能降耗
A
B、奖励节约，处罚浪费
C、将电源开关加上指示标识
D、表明电器设备的使用时段和标准（负责人姓名）安全规范
A、安全制度和管理体系
成立安全管理小组
编写安全管理细则
签署负责本部门安全责任状
如果一年没有发生任何安全事故，获得相应奖金
一旦出现安全事故或苗头，就要小题大做，追究责任人相关责任。
B、安全责任
防火：警告灯、灭火器
防盗：防盗设备的配备、钥匙的管理、
防其他安全事故：防滑提醒、防烫提醒、煤气等危险物一定要有特别的安全标示、再提示应该注意有危险的地方画上红线、防扭伤提示设置“六常博物馆”第六常、常教育
1、“六常”习惯
A、规范仪容仪表
头发、鼻、胡须、指甲、首饰、袜子、鞋、服装
B、规范服务用语标准和训练
C、每天下班前五分钟检查六常实施情况
D、今日事今日毕
E、用报表和数字说话
2、员工怎么样养成习惯