酒店厨房六常管理法.ppt

六常管理法一、“六常法”的概念1S常分类：就是把工作环境中必要和非必要的物品区分开来这一步是节约空间的技术2S常整理：就是把必要的物品进行分类根据使用频率确定放置的方法及位置这一项是节约时间的技术。保证任何人都在30秒内可取出及放回所需物品4S常维护：就是对常分类、常整理、常清洁的成果进行维护。做到不用分类的分类不用整理的整理不用清洁的清洁。5S常规范：即立法守法。建立起规范化和制度化的标准确保人人有责这一项是该方法成败的关键其方法是：1、视觉管理视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目。视觉管理已经广泛应用在品质、安全以及对顾客的服务上。色彩管理不仅创造出一些颜色代号而且是为了创造出一个统一规范、轻松、愉快的工作环境。2、透明度常规范活动还应考虑的就是透明度。密封的空间永远都不会引起人们的注意所以往往是杂乱无章的。最好的办法就是尽量使用透明度的盖子。保留一个检查窗口。这样做的目的就是使所有人都知道内存是什么东西以及它们的外观状态是好是坏。3、视觉监察法为了让人看得见风机吹风的方向许多地方都会在风扇上系上小小的丝带。有时这种方法被称作“视觉监察法”。4、故障地图当出现了问题时你可以把这些问题在地图上表示出来。例如用大头针来表明问题、紧急出口、救火设备和其它的重要地点。地图应挂在人人可以看见的地方。故障地图也可以用来显示不会出故障的地点和过程。5、量化不断地进行测量量化其结果并对其结果进行统计分析你就会发现工作当中的缺陷并方便你防范于未然这对员工薪酬的计算也大有裨益。6S常教育：通过经常不断的教育加强员工的自律性使全员养成良好的“六常”习惯二．“六常”的来源★“六常”法来源于“五常”法。在“五常”的基础上增加了“常教育”的内容要求。“五常”管理法最早来源于日本又称5S管理是组织、整理、清洁、规范、自律五个日语词汇的缩写。在古代日本是个岛国居民以渔民为主渔民世代以船为家。如果把什么东西都往家里放船很快就会下沉……为了使自己的家——船能正常使用渔民就将超过一年都不用的东西处理掉几千年就形成了日本的家居文化——简单、有序、整洁。后来有些日本的文人就将日本人的家居文化归纳成“5S”（在日语里是以S打头的）—“五常法”即：常分类、常整理、常清扫、常清洁、常素养。“五常法”在日本广泛应用于工作、生活中的方方面面。近几年来“五常法”传到了中国这种简单有效、操作方便的东方管理模式很快被中国的工厂、医院、酒店等企业应用于现场管理。三．酒店“六常法”的产生著名的酒店管理专家、“酒店六常法”创始人—邵德春教授将“五常法”引入酒店管理过程在操作过程中通过修改并加入了大量酒店管理方面的专业知识比如：将酒店原来的程序化、规范化文件资料、绿色饭店很多节能降耗的做法等非常实用、但很难执行的东西用“傻瓜式管理模式”的概念这是他多年通过研究中外酒店管理区别所得到的结论另外他糅进了多年来从事宾馆和餐饮管理顾问的经验与时俱进加入“常教育”的理念从而创造了一套中国人自己的“酒店六常法”即：常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。随着我国酒店管理的不断创新“酒店六常法”就越来越完善。四、酒店六常法”的实质是一套衡量酒店管理好坏的标准；是一整套达到这些标准的方法和步骤；是一种管理哲学。★追求卓越：不再是口号而具体地成为量化的数学：温度、时间、每万元营收的能耗费、每间客房的的物耗费、检查报表、30秒、最低、最高存量等等；★以事实为依据进行科学决策：不说：我认为我想……而要用数学个报表说明问题；★强调全员参与：以前认为质量是有关部门的事最多是业务部门的事而“酒店六常法”强调质量和全员有关不分前台、后台。必须人人参与；★傻瓜式管理理念：定质、定量、定标准严格执行；★始终以客户为向导：“酒店六常法”将过去以结果为向导的管理方式转变为以过程为导向的管理方式。“酒店六常法”认为：有好的过程就一定会有好的结果。五、六常法的实际效用★提供整洁、安全、有条理的工作环境★提高工作效率★提高员工素质★保障品质★塑造良好的单位形象六、六常工作守则工作常分类天天常整理环境常清洁时时常维护标准常规范刻刻常教育七、物品分类知识★物品分类是决定物品属于哪一类别的问题。当然须要依据一定标准才能做出决定。因为缺少标准或没有一套制定规范人们不可能记得的物品存放的地方也就是说人们取得物品与将它放回原处花费的时间会更长。★一件物品通常有两种名称：它的正式名称和人们通常叫它的名称。这样你就必须决定采用哪种名称并贴好标签。如果一件物品采用两种名称那就会造成混乱。另外在保存和取出过程中你也许会发现有许多物品连一个名称都没有或者二种不同的物品采用同一种名称可能这两种名称只有少许不同。你必须尽快解决这些问题。八、物品储存知识决定物品应该怎样放。这对储存