优质生产规范(GMP).ppt

优质生产规范（GMP）食品污染的途径污染类别食品良好作业规范GMP概述★、食品GMP的意义·为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。·为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。·为建立国际食品标准提供基础。·便于食品的国际贸易。·使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提供重要的教材，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。·使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。·有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。
★、食品GMP的基本精神是：
降低食品生产过程中人为的错误；
防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变；
建立健全的自主性品质保证体系。
推行食品GMP的主要目的是：·提高食品的品质与卫生安全。·保障消费者与生产者的权益。·强化食品生产者的自主管理体制。·促进食品工业的健全发展。★、食品GMP的基本原则是：
（一）食品GMP之推行，采认证制度，由业者自愿参加。（二）食品GMP之订定分通则与专则两种，通则适用所有食品工厂，专则依个别产品性质不同及实际需要予以订定。（三）食品GMP产品之抽验方法，订有中国国家标准者应从其规定，未订者得参照政府检验单位或学术研究机构认同之方法。
★、食品GMP认证基础要求
GMP（GoodManufacturePractice）是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，是一种特别注重生产过程中产品品质与卫生安全的自主性管理制度，是一种具体的产品质量保证体系，其要求工厂在制造、包装及贮运产品等过程的有关人员配置以及建筑、设施、设备等的设置及卫生、制造过程、产品质量等管理均能符合良好生产规范，防止产品在不卫生条件或可能引起污染及品质变坏的环境下生产，减少生产事故的发生，确保产品安全卫生和品质稳定，确保成品的质量符合标准。GMP要求生产企业应具有良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统。其主要内容包括：
1．先决条件：合适的加工环境、工厂建筑、道路、行程、地表供水系统、废物处理等；2．设施：制作空间、贮藏空间、冷藏空间、冷冻空间的供给；排风、供水、排水、排污、照明等设施；合适的人员组成等；3．加工、储藏、分配操作：物质购买和贮藏；机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅助品的使用及合理性；成品外观、包装、标签和成品保存；成品仓库、运输和分配；成品的再加工；成品申请、抽检和试验，良好的实验室操作等；4．卫生和食品安全检测：特殊的储藏条件，热处理、冷藏、冷冻、脱水、化学保藏；清洗计划、清洗操作、污水管理、害虫控制；个人卫生和操作；外来物控制、残存金属检测、碎玻璃检测以及化学物质检测等；5．管理职责：提供资源、管理和监督、质量保证和技术人员；人员培训；提供卫生监督管理程序；满意程度；产品撤消等。食品GMP认证体系查验评定基准
一、现场评核(一)应符合现行食品有关法令、食品工厂GMP通则及有关之专则规定。(二)现场评核缺点分为次要缺点、主要缺点及严重缺点三种。
三项次要缺点相当于一项主要缺点，
三项主要缺点相当于一项严重缺点。
缺点合计相当于一项严重缺点者视为未通过现场评核。
二、产品检验(一)应符合食品GMP技术委员会订定之产品检验项目及标准。(二)应符合申请工厂之厂内成品规格。(三)产品标示应与其内容物相符，
其标示方法并应符合食品GMP通（专）则之相关规定。涉及GMP验证的各要素

一、产品设计的确认；二、机构与人员素质的确认；三、厂房、设施和设备的属性认定；四、符合质量标准的物料的确认；五、软件的确认。卫生质量体系至少包括以下11个要素：
(一)、卫生质量方针和卫生质量目标；(二)、组织机构及其职责；(三)、生产、检验人员的管理；(四)、环境卫生的要求；(五)、车间及设施卫生的要求；(六)、原料、辅料卫生质量的控制；(七)、生产卫生质量的控制；(八)、包装、储存、运输卫生的控制；(九)、检验的要求；(十)、质量记录的控制；(十一)、质量体系的内部审核。GMP的产生建立GMP的目的GMP的关键GMP的主要内容GMP的主要内容（续）一.个人卫生
保持良好的个人卫生是对每一个食品厂工作人员的最基本、也是最重要的规范要求。
（一）健康规范
1.根据食品卫生法的要求，食品厂内的所有工作人员必须每年到当地卫生防疫部门进行健康检查，取得其签发的或续发的从业许可证后，方可参加或是继续工作。
2.凡感染或接触传染性疾病的人员不得参加工作，如：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（有腹泻、呕吐症状的病症）结核病、化脓形渗出性皮肤病等。
3.应当立即向管理人员报告生产及原料包材贮存区内的一切工伤事故，特别是流血事故。任何伤口都应采取正确的包扎方式。有