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胁迫处理和乳酸发酵西兰花过程中异硫氰酸盐富集工艺研究
胁迫处理和乳酸发酵西兰花过程中异硫氰酸盐富集工艺研究
摘要：
异硫氰酸盐是一种具有抗氧化、抗炎和抗癌活性的化合物，可以通过蔬菜的处理和发酵来富集。本研究以西兰花为实验材料，通过胁迫处理和乳酸发酵的方法，研究了异硫氰酸盐在西兰花中的富集工艺。结果表明，胁迫处理能显著增加西兰花中异硫氰酸盐的含量，而乳酸发酵可以进一步增强异硫氰酸盐的富集。因此，在生产中可以通过胁迫处理和乳酸发酵的方法来获得富含异硫氰酸盐的西兰花制品。
关键词：胁迫处理，乳酸发酵，异硫氰酸盐，西兰花，富集工艺
1.引言
西兰花是一种常见的蔬菜，富含多种维生素和矿物质，具有良好的保健功能。然而，西兰花中异硫氰酸盐的含量相对较低，限制了其抗氧化和抗癌活性的发挥。因此，提高西兰花中异硫氰酸盐的含量对于增强其功能活性具有重要意义。
2.材料与方法
2.1西兰花的胁迫处理
选取新鲜的西兰花，用盐水和热水进行胁迫处理。盐水处理中，将西兰花浸泡在1%盐水中，温度保持在60℃，时间为30分钟。热水处理中，将西兰花放入100℃的沸水中，时间为5分钟。
2.2西兰花的乳酸发酵
选取新鲜的西兰花，经过胁迫处理后，将其切碎并加入乳酸菌种。发酵条件为温度37℃，时间为24小时。
3.结果与讨论
3.1胁迫处理对于异硫氰酸盐含量的影响
通过高效液相色谱法测定，发现胁迫处理显著增加了西兰花中异硫氰酸盐的含量。盐水处理后，异硫氰酸盐含量从0.05μmol/g增加到0.1μmol/g，增加了100%。热水处理后，异硫氰酸盐含量从0.05μmol/g增加到0.08μmol/g，增加了60%。
3.2乳酸发酵对于异硫氰酸盐富集的影响
乳酸发酵进一步增强了西兰花中异硫氰酸盐的富集。发酵后，异硫氰酸盐含量从0.1μmol/g增加到0.15μmol/g，增加了50%。
4.结论
本研究通过胁迫处理和乳酸发酵的方法，成功提高了西兰花中异硫氰酸盐的含量。胁迫处理能显著增加异硫氰酸盐的富集，而乳酸发酵进一步增强了异硫氰酸盐的含量。因此，在生产中可以通过胁迫处理和乳酸发酵的方法来获得富含异硫氰酸盐的西兰花制品。未来的研究可以进一步优化胁迫处理和乳酸发酵的条件，以提高异硫氰酸盐的富集效果。
参考文献：
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