食品营养与安全单元食品安全基础.ppt

5.1食品的生物性危害革兰阳性菌(G+)和革兰阴性菌(G-)：不同的细菌其细胞壁的化学组成不同，因而对革兰染液的着色力不同，经染色，G+菌呈紫色，G-菌呈红色。
细菌的结构可分为一般
结构和特殊结构两部分
基本结构是任何细菌都有的，包括细胞壁、细胞膜、拟核、核糖体及细胞质和内含物；
特殊结构是只有某些种类的细菌才有，而且对细菌的生命活动并非必需的结构，包括荚膜、芽孢、鞭毛和纤毛等部分2.细菌大小(二)细菌污染的来源2.直接接触食品。
从业人员的手、工作衣、帽及鼠、蝇及蟑螂等接触污染。3.生产车间内外环境。
空气中的微生物、灰尘、痰沫、鼻涕、唾液、谈话、咳嗽、打喷嚏等污染食品。

4.通过用具与杂物污染。
如运输工具、加工设备和成品包装容器等污染。
5.生熟食品混装。
使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。
1.营养
2.气体
3.温度
4.酸碱度（pH值）
5.渗透压
6.水细菌是如何快速生长的?细菌的生长速度细菌的生长规律缓慢期的特点

对数期的特点
以最快速度进行繁殖，缓慢期也就结束。
对数期是细菌生长的第二阶段。在此期间，细菌的增代时间最短，细菌数呈对数增加。
此期细菌的生长代谢最旺盛，菌体形态及生理最为典型。对外界环境的作用也比较敏感。稳定期的特点衰亡期温度水分
1．水分活性值的概念Aw值是指在密闭容器内含有水溶性物质的蒸汽压与相同条件下纯水蒸汽压的比值。以纯水的蒸汽压为P0，水溶性物质的蒸汽压为P，则Aw=P/P0。
不含任何固形物成分的纯水的P=P0，即Aw=1；绝对不含水分的物品的P=0，即Aw=0，因此Aw值最大为1，最小为0。所以Aw值在0与1之间。
一些微生物主要类群的最低水分活度(AW)氧气
1．需氧微生物绝大多数丝状真菌、放线菌和部分细菌属于这个类型。
2．厌氧微生物
3．兼性需氧微生物
4．微量需氧微生物
5．耐氧性厌氧微生物酸碱度时间（四）控制措施2.消毒清除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物的过程称为消毒。可用物理、化学或生物学的方法。具有消毒作用的化学药物称为消毒剂。
4.无菌即没有活的微生物存在的意思。防止微生物进入机体或其它物品的操作技术称无菌技术或无菌操作。5、辐照分类辐照对营养素的影响辐照对营养素的影响6.过滤除菌过滤是通过机械性阻留微生物而达到去菌目的。
7.抑菌通过改变细菌生长环境如温度、渗透压、酸碱度、营养素含量，使细菌生长减慢，从而延长食品保藏期限的方法称为抑菌。
二、病毒危害（一）病毒的形态大小（二）病毒对人体的感染（三）病毒性疾病及其控制三、霉菌危害（一）霉菌的形态、大小和结构（二）霉菌的繁殖由于霉菌的菌丝较粗而长，因而霉菌的菌落较大，有的霉菌的菌丝蔓延，没有局限性，其菌落可扩展到整个培养皿，有的种则有一定的局限性，直径1~2厘米或更小。真菌上长的影响因素真菌的控制（四）黄曲霉毒素（五）黄变米与黄粒米中的霉菌毒素
（六）赭曲霉毒素
（七）展青霉素
（八）单端孢霉烯族化合物
（九）玉米赤霉烯酮
（十）串珠镰刀菌素、镰刀菌素与伏马菌素烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学弓形虫鱼类中常见的寄生虫烹饪营养卫生学五、转基因食品和绿色食品
(二)转基因食品分类
植物性转基因食品。
动物性转基因食品。
转基因微生物食品。
转基因特殊食品。
(三)转基因食品问题：可能造成遗传基因污染，导致不可预测的物种出现，改变生态，使人类食物营养结构改变，从而给人类生存和身体健康带来危害。项目训练：显微镜的使用及微生物形态观察3.显微镜的使用方法
（1）显微镜的取用和放置
（2）标本放置
（3）低倍镜观察
（4）高倍镜观察
（5）油镜观察
使用同焦显微镜时，在高倍
4．显微镜下观察下列菌种
米酒酵母、青霉、曲霉5.2食品的化学性与放射性危害1.食品中残留农药的来源
农药残留(pesticideresidue):农药使用后残留于生物体、农副产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。

农药残留来自三个方面(2)农产品或作物从污染环境中吸收农药
部分农药直接散落于地面、土壤和水体中。农药被根部吸收，再经过植物体内的迁移、转化等作用，逐步分配到整个作物。
根菜类、薯类吸收土壤中残留农药的能力强。
(3)通过食物链与生物富集吸收
畜产品中含有的农药残留主要是禽畜取食了被农药污染的饲料，尤其积累在动物的肝、肾、脂肪等组织中，有些能随奶汁排出，或者转移至卵、蛋中。
2.农药污染对人体的危害3.农药残留毒性的控制(3)合理使用农药
例如，因三氯杀螨醇在茶叶上残留，有碍人体健康，并影响出口创汇，而被禁止在茶树上使用。
(4)加强农药残留控制和监管力度
自1983年起，我国全面禁止生产六六六和滴滴涕；1990年起国家相继颁布《农药安全使用标准》、《农药合理使用准则》、《无公害农产品管理办法