食品挤压分析.ppt

第十章食品挤压食品挤压:使原料在外力的作用下,强行通过一个小孔,使挤出物形成一定的形状。
挤压食品根据工业应用生产实践可大致分为三类：
（1）直接挤压膨化食品（挤压膨化食品）；
（2）间接挤压膨化食品（挤压成型食品）；
（3）挤压组织化食品
1—1直接挤压膨化技术的工作原理:
使物料处于高达3—8MPa的高压和200℃左右的高温的状态下物料一旦经模具口挤出，压力骤然降低，水分急剧蒸发，产品随之膨胀。水分的散失，带走大量热量，使物料的温度在瞬间骤降到80℃左右，从而使产品固化定型，得到直接挤压膨化产品。
1—2间接挤压膨化技术的工作原理:
原料在挤压机内蒸煮并在温度低于100℃时推进通过模板，原料面团在低温时成型，这样可防止物料中水分瞬间变为蒸气而产生膨化。产品的膨化工艺主要靠挤出之后的烘陪烤或油炸来完成。
原料经过挤压机之后，只是达到熟化、半熟化、组织化，以及给予产品一定形状的目的。为了改善产品质量，使产品的质地更为均一，糊化更为彻底，挤出后的半成品还需经过一段时间的恒温恒湿过程，然后进行后期的烘烤或油炸等工艺。
与直接挤压膨化食品相比，间接挤压膨化食品一般具有较均匀的组织结构，口感较好，不易产生粘牙等感觉，淀粉的糊化较为彻底，膨化度较易控制。1—3挤压组织化技术的工作原理生产方法主要有：
（1）纤维纺丝法(FiberSpining);
(2)蒸汽组织法(SteamTexturization)；压力组织法(PressTexturization)；挤压组织法(ExtrusionTexturization)。
挤压组织化技术的生产成本低，生产过程不产生三废污染，通过调整合理的工艺参数，可以得到高品质的产品。
原理:
含有较高蛋白质的原料（50%以上），在挤压机内，由于受到剪切力和摩擦力的作用，使维持蛋白质三级结构的氢键、范德华力、离子键、双硫键遭到破坏，随着蛋白质三级结构被破坏，进而形成了相对呈线形的蛋白质分子链。这些相对呈线形的蛋白质分子链在一定的温度和水分含量下，变得更为自由，从而更容易发生定向的再结合。随着剪切的不断进行，呈线形的蛋白质分子链不断增多，相邻的蛋白质分子之间的相互吸引而趋于结合，当物料被挤压经过模具时，较高的剪切力和定向流动的作用，更加促使蛋白质分子的线状化、纤维化和直线排列。这样，经过挤出的物料就形成了一定的纤维状结构和多孔的结构。纤维状结构的形成给予产品以良好的口感和弹性；而多孔的结构给予产品以良好的复水性和松脆性。2、食品挤压加工技术发展概况
传统谷物食品的加工工艺一般需经粉碎、混合、成型、烘烤或油炸、杀菌等生产工艺，每套工序均需配备相应的设备，生产流水线长，占地面积大，劳动强度大。
采用挤压技术来加工谷物食品在原料经初步粉碎和混合后，即可用挤压机一步完成混炼、熟化、破碎、杀菌、预干燥、成型等工艺，再经烘干、调味后即可上市销售。
1936年，世界上第一台应用于谷物加工的单螺杆蒸煮挤压机问世。
40年代末，食品蒸煮挤压加工技术在食品工业上的应用领域得以较快拓展，种类繁多的方便食品、休闲食品、儿童营养食品等挤压食品相继问世，美国利用挤压式膨化机生产出的小学生课间食品。
50年代到60年代，迅速发展起来的食品蒸煮挤压加工技术，其应用领域由单纯的生产谷物食品，发展到生产家畜饲料、水产饲料、植物组织蛋白等领域本世纪70年代，许多发达国家纷纷展开挤压机理的探讨，研究了各种淀粉及蛋白类食物在挤压过程中发生的一系列变化，以及挤压食品的营养与吸收等问题。
美国生产的大型蒸煮挤压机生产能力已达每小时几吨至十几吨，有关挤压技术和设备的专利已达百余项，挤压产品遍及世界各地，仅挤压膨化食品年产值达十几亿美元。
3、食品蒸煮挤压加工技术的特点及在食品加工业中的优势
3—1通过蒸煮挤压加工生产的食品，营养损失少，容易被人体消化吸收。通过挤压膨化的大米产品的蛋白质消化率为83.84%，而经过煮熟的大米产品其蛋白质消化率仅为75.95%。
3—2通过蒸煮挤压的食品不易产生“回生”现象，便于长期保存。
传统的蒸煮方法加工的谷物食品其糊化后的淀粉，在保存期间，会慢慢失水，淀粉分子之间会重新形成氢键而相互结合在一起，由糊化后的无序分子排布状态重新变为有序的分子排布状态，（俗称“回生”现象）。3─3利用蒸煮挤压技术加工的产品口感好，改善了产品的风味。
谷物中含有的纤维素、木质素等，这些成分被彻底微粒化，避免这些成分口感粗糙、难以直接食用的特点。目前世界上正兴起利用挤压技术生产膳食纤维的研究。
挤压产品可以对风味进行灵活调整，满足不同消费口味。如在大豆加工中需进行钝化脂肪氧化酶的活性以消除豆腥味；需破坏胰蛋白酶抑制因子等抗营养因子。
3—4蒸煮挤压加工技术适用范围广。
经过简单的更换模具，即可改变产品形状，生产出不同外形和花色的产品。
发酵工业上应