面包工厂生产管理.ppt

前言

工艺管理

品质管理

表单管理（一）走出“复制”的误区1、组织构架（三）必须首先改变人的观念（人是核心）（三）必须首先改变人的观念
（人是核心）低温发酵工艺流程图不同工艺制作的面包品质比较表2、发酵3、烤焙3、烤焙⑴、人力⑴产品种类的设定3、追求利益最大化A、注重连贯性；工艺管理的总结2、在制品的管理微生物检验；（一般检验两个指标）
理化检验；（需要精密仪器的使用）
感官检验：感官检验：

嗅觉检验法：
在做此项检验，需要稍稍加热。检验顺序应当是先识别气味淡的，后识别气味浓的产品，以免影响嗅觉的灵敏度。

味觉检验法：
味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品滋味鉴定时，最好使食品处于20~45℃之间，以免温度不变化增强或减低对味觉器官的刺激，几种不同味道的食品进行感官评价时，应当按刺激性由弱到强的顺序进行，不同样品鉴定时，中间必须休息，每鉴别一种成品之后必须用温水漱口。
嗅觉检验法：
在做此项检验，需要稍稍加热。检验顺序应当是先识别气味淡的，后识别气味浓的产品，以免影响嗅觉的灵敏度。

味觉检验法：
味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品滋味鉴定时，最好使食品处于20~45℃之间，以免温度不变化增强或减低对味觉器官的刺激，几种不同味道的食品进行感官评价时，应当按刺激性由弱到强的顺序进行，不同样品鉴定时，中间必须休息，每鉴别一种成品之后必须用温水漱口。包装的要求2卫生安全管理的基本卫生安全
管理的基原则原则（分支法）成品包装后，要堆放整齐，以备检查及点数；

杜绝包装受污染的产品（例如：包装操作时掉在地上）；

用包装纸包装的产品必须包紧，需封口的应迅速封口，以免污物进入；四、表单管理㈠原料部分㈡生产部分㈢成品及店面部分课程结束！
谢谢！