餐饮服务技能之摆台与折花.ppt

餐饮服务技能之摆台一、铺台布撒网式
员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正，副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。
撒网式铺台时要求动作干净利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。抖铺式
员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，把台布用力抖起台布鼓缝朝上，中线缝直对正，副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。
铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。
备注：（1）选择尺寸合适的台布、需干净、无破损、熨烫平整
（2）手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，覆盖在桌面上，中股缝向上，四周下垂部分相等匀称正好盖住桌腿，股缝正对主位。
宴会摆台铺台布
检查确保台布洁净，无任何污迹。
服务员站在副主人的位上，将准备好的干净台布中股缝向上横向打开，两手拿住台布一侧的两端，将台布抖开，覆盖在圆桌面上，并使台布四周下垂部分匀称相等。
摆转盘和围桌裙
检查转盘是否干净、无破损、是否运转自如；注意正面朝上。
将桌裙均匀的固定于餐桌四边，下垂部分均等。
摆台摆筷架、筷子：筷架位于骨碟右上方约45度角，筷子放于筷架上，筷架位于筷子的2/5处，筷子尾距桌边1.5厘米，字面朝上。
摆玻璃器皿：葡萄酒杯在骨碟正上方3厘米处，饮料杯位于葡萄酒杯的左侧，杯底间的距离为1.5厘米，白酒杯在葡萄酒杯的右侧，杯底距离为1厘米，三杯成一直线。
摆公用筷架、筷子：公用筷架在正、副主位正上方，距葡萄酒杯3厘米，筷子在筷架上，筷子头朝左，筷架在筷子的2/5处筷子，字面朝上。
摆牙签：牙签在筷子与骨碟中间，底部距桌边距离为3厘米，字面朝上。
摆烟缸、火柴：从主宾、主人中间摆起，每两人之间1个烟缸，烟缸与筷架在同一圆上，火柴字样朝向客人，火柴放置在烟缸上方，火柴非磷面朝向客人。
摆口布（杯花或盘花）：将折好的口布放于骨碟上（或水杯内），拉椅对齐餐位。
检查
圆桌上所有的骨碟在一个圆上，所有的筷架、杯、碗在各自的圆上。
再次检查所有餐具无不干净及破损。
台型是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状
（1）4人方台，采用十字对称法。
（2）6人圆台，采用一字对中，左右对称法。
（3）8人圆台，采用十字对中，两两对称法。
（4）10人圆台，采用一字对中，左右对称法。
（5）12人圆台，采用十字对中，两两对称法。

摆台注意事项
1、选配餐具器具时，一定要选花色成套而完整的
2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视
3、脏污餐具，绝对禁止使用
4、有破损污渍台布，不得使用
5、饭碗用托盘提供
6、摆前先分类检查餐具
7、餐具要善于维护
8、色彩务求谐调，不必摆设过多
9、必须作一定检视，是否正确完美，摆放整齐；
10、摆台前要洗手
（一）摆台的基本要求
1、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员度间服务
2、配备齐全
3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式
4、台面造型具有美感，逼真，艺术性
5、保持台面清洁卫生
总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便
餐饮服务技能之餐巾折花饭店及酒店常用花式1、保洁；
2、美化桌面；
3、标志宾主席位，便于入座。
4、信息提示作用，正式西式宴会中女主人将餐巾放于腿上表示宴会开始，将餐巾放于盘中或者桌上表示宴会结束，放于座椅面上表示暂时离开

（二）餐巾的种类及其特点

A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类

（二）、餐巾花的特点三、餐巾折花的六种基本技法1、折叠2、推折3、卷5、翻拉6、穿四、餐巾花的摆设要求矢车菊花各式场合宴会餐巾花的选择与忌讳各式场合宴会餐巾花的选择与忌讳小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样、又协调的布局。一般使用2-3种动、植物花型相间搭配，形成既多样又协调的布局。
3、根据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则可以选用“金鱼”造型。各式场合宴会餐巾花的选择与忌讳各式场合宴会餐巾花的选择与忌讳各式场合宴会餐巾花的选择与忌讳各式场合宴会餐巾花的选择与忌讳餐巾花使用礼貌礼节餐巾花使用礼貌礼节餐巾花使用礼貌礼节餐巾花使用礼貌礼节谢
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