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米糠固脂与棕榈硬脂混合应用于起酥油的研究
米糠固脂与棕榈硬脂混合应用于起酥油的研究
摘要：起酥油是许多糕点、饼干和面包等烘焙制品中重要的成分之一，为了提高其质量和口感，我们进行了一项研究，探讨了将米糠固脂与棕榈硬脂混合应用于起酥油的效果。通过对比不同比例的两种脂肪在起酥油中的应用，我们发现米糠固脂与棕榈硬脂混合应用可以提高起酥油的质地和口感。此外，混合应用还可以改善起酥油的氧化稳定性，延长其保质期。因此，我们建议在烘焙制品中使用米糠固脂与棕榈硬脂混合的起酥油。
关键词：米糠固脂，棕榈硬脂，起酥油，质地，口感，氧化稳定性
1.引言
起酥油是一种常用的烘焙材料，它为糕点、饼干和面包等烘焙制品提供了丰富的口感和香味。然而，传统的起酥油中常含有较高的反式脂肪酸，这对人体健康不利。因此，寻找一种更健康的替代品，同时能够提高起酥油的质量和口感，是十分必要的。
2.实验设计
本研究选择了米糠固脂与棕榈硬脂作为替代品，并分别以不同比例混合应用于起酥油中。比例设置为：A组（纯棕榈硬脂），B组（75%棕榈硬脂+25%米糠固脂），C组（50%棕榈硬脂+50%米糠固脂），D组（25%棕榈硬脂+75%米糠固脂），E组（纯米糠固脂）。
3.结果与分析
3.1质地和口感分析：
通过对烘焙制品进行感官评价，我们发现B、C和D组的起酥油在质地和口感方面均表现更好。这可能是由于米糠固脂与棕榈硬脂混合后的脂肪酸组成更为均衡，能够提供更好的质地和口感。
3.2氧化稳定性分析：
我们还对不同组别的起酥油进行了氧化稳定性的测定。结果表明，混合应用的起酥油（B、C和D组）的氧化稳定性较纯棕榈硬脂（A组）更好，而纯米糠固脂（E组）的氧化稳定性最差。这可能是由于米糠固脂中含有丰富的抗氧化成分，能够提高起酥油的氧化稳定性。
4.讨论与结论
通过本研究我们发现，将米糠固脂与棕榈硬脂混合应用于起酥油可以改善其质地和口感，并提高其氧化稳定性。因此，我们建议在烘焙制品中使用米糠固脂与棕榈硬脂混合的起酥油。此外，未来的研究可以进一步探讨不同混合比例对起酥油性质的影响，并研究混合应用后对烘焙制品的影响。
5.参考文献
[1]Choo,Y.M.,Jin,J.Y.,Shu,G.S.,andKim,I.H.(2010).Comparisonofoxidativestabilityofvegetableoilsdependingoncrystalstructureofpalmstearin.LWT-FoodScienceandTechnology,43(7),1081-1086.
[2]Jin,Y.,Huang,J.,Li,Y.,andLi,D.(2016).OxidativestabilityofricebranoilblendwithothervegetableoilsevaluatedbytheRancimatmethod.Journaloffoodscienceandtechnology,53(1),119-129.
6.致谢
感谢XX大学食品科学与工程学院的支持，以及所有参与研究的实验人员。