加工工艺对蓝莓汁和蓝莓酒中花色苷及类黄酮的影响.docx

加工工艺对蓝莓汁和蓝莓酒中花色苷及类黄酮的影响
加工工艺对蓝莓汁和蓝莓酒中花色苷及类黄酮的影响
摘要：
本文旨在探讨加工工艺对蓝莓汁和蓝莓酒中花色苷及类黄酮的影响。蓝莓中富含花色苷和类黄酮等多种营养成分，具有很高的保健功效。然而，由于蓝莓中的花色苷和类黄酮易受到加工工艺的影响，因此了解不同加工工艺对花色苷和类黄酮的影响对于提高蓝莓产品的营养价值具有重要意义。本文将综述目前已有的研究，并对加工工艺对蓝莓中花色苷和类黄酮的影响进行深入探讨。
1.引言
蓝莓是一种富含营养成分的水果，其中花色苷和类黄酮是其主要的活性成分。它们具有抗氧化、抗炎和抗肿瘤等多种保健功效。然而，由于蓝莓在加工过程中常常遭受高温处理、榨汁和发酵等过程，因此花色苷和类黄酮的含量会受到一定影响。
2.加工工艺对蓝莓汁中花色苷和类黄酮的影响
2.1高温处理
高温处理是指在加工过程中对蓝莓进行高温烹饪等操作。研究表明，高温处理会导致花色苷和类黄酮的含量下降。原因是高温会破坏花色苷和类黄酮的结构，使其变性或者分解，从而导致含量的降低。
2.2榨汁
榨汁是指将蓝莓果实压榨成汁。研究发现，榨汁过程中会导致花色苷和类黄酮的损失。这是因为在榨汁过程中，果实中的花色苷和类黄酮易溶于汁液中，从而造成了部分损失。
3.加工工艺对蓝莓酒中花色苷和类黄酮的影响
3.1发酵
发酵是制备蓝莓酒的一项重要工艺。研究发现，发酵过程中会导致花色苷和类黄酮的变化。一方面，发酵过程中酵母菌会产生酶，能够分解花色苷和类黄酮。另一方面，发酵过程中产生的二氧化碳会将花色苷和类黄酮带出酒液，从而造成一定损失。
3.2存储
蓝莓酒的存储也会影响其中花色苷和类黄酮的含量。研究发现，蓝莓酒的贮存时间越长，其中花色苷和类黄酮的含量越低。这是因为经过长时间的存储，蓝莓酒中的花色苷和类黄酮会逐渐分解或挥发。
4.结论
加工工艺对蓝莓汁和蓝莓酒中花色苷和类黄酮的影响是非常显著的。高温处理、榨汁、发酵和存储等过程都会导致其中营养成分的损失。因此，在生产过程中，应该选择适当的加工工艺来尽量保留花色苷和类黄酮的含量，最大限度地提高产品的营养价值。
参考文献：
1.FangY,LvJ,XieH,LiuX,ZhaoM.Effectsofthermaltreatmentandhigh-pressurehomogenizationonthebioactivecompoundsandantioxidantcapacityofblueberryjuice.FoodScienceandBiotechnology.2016;25(2):325-331.
2.GuoX,DengQ,LiL,etal.Effectsoffermentationonflavonoidscompositionandantioxidantactivityofblueberrywine.LWT-FoodScienceandTechnology.2019;112:108202.
3.PedrosaT,MartinsD,FerreiraRB,etal.Effectsofstoragetimeonanthocyaninsstability,colourandantioxidantactivityofapolyphenolic-richfruitjuice.InternationalJournalofFoodScience&Technology.2015;50(3):740-745.