《餐饮服务综合实训》课程整体设计《餐饮服务综合实训》课程.pdf

《餐饮服务综合实训》《餐饮服务综合实训》
课课程程整体设计整体设计

经济管理学院旅游管理专业教学团队刘长洪

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《餐饮服务综合实训》课程整体设计体系

一、课程意义与课程定位
二、课程设计的理念与思路
三、工作过程与职业能力分析
四、课程培养目标
五、基于工作过程的实训项目
的设计
六、教学组织
七、教学评价
八、课程特色

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课程意义与定位课程意义与定位

1.课程意义2.课程定位

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（一）课程意义

与职业资格证对接

与职业岗位能力对接餐饮服务综合实训

职业岗位能力模块
的核心课程

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（二）课程定位

酒店管理专业专业课程、职业岗位能力核心课程

旅游礼仪

饮食文化
餐饮服务综合实训

餐饮服务与管理

饭店经营管理

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职业认知
能力

职业素质
餐饮服务
综合能力
中餐服务
能力

西餐服务
能力餐饮服务
综合实训

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课程设计的理念与思路课程设计的理念与思路

1.设计理念2.设计思路

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（一）课程设计的理念
1.课程开发主体向多元化转变

5种职业素质
5种职业能力
诚信品质、团队精神
沟通能力、实践能力
来自企业的声音创新精神、敬业精神
创造能力、就业能力
责任意识
创业能力

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2.课程学习向能力培养转变

职业认知
能力

职业素质
餐饮服务
综合能力
中餐服务
能力

西餐服务
能力餐饮服务
综合实训

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3.课程结构向基于工作过程的“项目化”结构转变

范例：项目（托盘）---任务（轻托）---任务分解（5步骤）

步骤一：理盘

步骤二：装盘

步骤三：起盘

步骤四：托盘

步骤五：卸盘

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4.课程教学向“教、学、做”一体化转变

学生
课程主体一体化
教师

教中做
课程过程一体化做中学
学中做

教室
课程场所一体化实训室
工作场地

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5.课程评价向开放化、过程化、标准化转变

开放式的评价机制用人单位评价

个人+小组
课评价办法过程+结果
程校内+校外
评
项目化考核标准
价用人单位评价

考核记录实训守则
实习登记表

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（二）课程设计的思路

餐饮服务工作过程及餐饮服务职业能力分析

基于餐饮服务工作过程与任务的
课程目标
实训项目框架设计

教学组织框架

教学评价框架

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工作过程与职业能力分析工作过程与职业能力分析

1.工作过程分析2.职业能力分析

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（一）餐饮服务工作过程分析

为客人预订餐位

管理日志的填写迎接客人准备

迎接客人服务
送客与收尾服务餐厅服务规范
助客选择菜肴
与上菜服务
收尾与结账服务

客人就餐时的服务

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（二）职业能力分析

职业认知
能力

职业素质
餐饮服务
综合能力
中餐服务
能力

西餐服务
能力餐饮服务
综合实训

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课程目标课程目标

1.能力目标2.主要观测点

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课程目标——职业能力

能力目标主要观测点

职业通用能力职业道德规范

职业基础能力职业认知