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食品安全师考试试卷 考生姓名:本试卷得分: 初评分人:复评分人:终评分人: 单项选择题:(每题1分,共30分) 食品安全危害可定义为: 食品中存在致病菌的危险 可能对人造成的伤害 玻璃污染的食品 温度控制有误 下列哪个是食品安全危害案例ACP案例 经过度烘烤既干又硬的蛋糕 灌装量不足的苹果汁饮料 操作工安全事故 受致病菌污染的熟制肉饼 HACCP术语中什么是危害分析(HazardAnalysis)? 分析危害以了解它们是否可能在食品中产生 分析食品以确定其是否对人的健康造成危害 对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错 对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的 下列哪个不是HACCP七项原理之一? 进行危害分析 确定关键控制点 建立物理污染物的检查程序 建立文件程序 要求由HACCP工作小组建立HACCP体系是因为: 有助于对整个小组进行培训 可以集中各种知识与经验 是法律要求 有助于建立团队精神 如何确认关键控制点? 成品检验分析 靠经验判断 利用操作规范 检查加工过程 什么是某CCP的关键限值? 食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害 某值表明有失控趋势 危害发生的可能性 超出某限度值导致食品质量不一致 HACCP审核是: 检查整个生产过程的CCPs 为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序 独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致 如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查 HACCP体系的确认方法是: 包括HACCP计划中加工过程的任何变化 定期职工会议 对产品进行定期质量控制检查 进行定期审核 食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全? HACCP GMP、SSOP、HACCP GMP、ISO、HACCP ISO9000、SSOP、HACCP 11、影响食品腐败变质的性质和转归的最主要的原因是: A:食品的菌相B:食品的营养性质C:食品保存的温度D:食品的Ph 12、土豆中的毒性物质是: A秋水仙碱B龙葵碱C盐酸小襞碱D花青素 13.引起贝类中毒的毒性物质是一种: A:神经毒B:原浆毒C:血液毒D:细胞毒 14预防肠道细菌性传染病最主要的措施是: A:管理传染源B:切断传播途径C:保护易感染群D抑制细菌繁殖 15预防毒蘑菇中毒的最主要措施是: A:不吃不认识的蘑菇B:不吃非专业人士采集的蘑菇 C:不吃颜色鲜艳的蘑菇D:不吃无照经营摊贩销售的蘑菇 16.下面哪一种毒素是醉谷病的中毒物质: A:麦角新碱B:玉米赤霉烯酮C:皂素D:植物凝集素 17下面哪一种植物在加工中,一定要设置关键限制 A:四季豆B:土豆C:黄花菜D:杏仁 18下面哪种物质最容易通过生物放大作用造成中毒: A:DDTB:乐果C:敌敌畏D:氯氰菊酯 19食品的细菌污染不会引起哪种危害: A食物中毒B传染性疾病C食品腐败变质D致癌 20食品的蛔虫感染不会引起哪类损伤: A争夺营养B机械损伤C拴塞脉管D分泌毒素 21、根据样品随时间和空间变化规律进行的采样的方法称为 A、随机抽样B、系统抽样C、指定特殊样品D、平均采样 22、能够用于直接配制标准溶液或标定溶液浓度的物质被称为 A、标准物质B、基准物质C、标准品D、指示剂 23、下列哪个概念是用于衡量检测灵敏度大小的? A、标准差B、变异系数C、最小检出限D、相对误差 24、下列哪个误差不是由系统误差造成的? A、仪器误差B、过失误差C、环境误差D、方法误差 25、皂化法是用来处理下列哪类物质常用的前处理方法 A、蛋白质类B、淀粉类C、矿物元素D、脂类物质 26、下列哪种方法不属于脂肪测定方法 A、索式提取法B、罗兹-哥特里方法C、巴布科克氏法D、气相色谱法 27、对含淀粉较高的食品在进行糖类提取时,常采用下列哪种试剂 A、40~50℃温水B、40~50%乙醇C、75~85%乙醇D、pH3.5~4.5的缓冲液 28、样品加碱与乙醇溶液共热,石油醚或乙醚提取,高效液相色谱分离定量的方法是测定下列哪种物质? A、抗坏血酸B、硫胺素C、苯甲酸D、维生素A 29、胆碱酯酶抑制法是目前农药残留测定中常用的快速筛查法,但它主要适用于下列哪类农药 A、有机氯类B、拟除虫菊酯类C、有机磷类D、沙蚕毒素类 30、在用标准曲线定量时,所测定的吸光度值应控制在哪一范围内结果才比较准确 A、0.001~0.05B、0.05~0.2C、1.2~2.5D、0.3~0.8 二、是非题(每题1分,共30分,对的画√,错的画×) 1水果属于半易腐食品。…………………………………………………………() 2食品的感官鉴定由于受主观因素影响大,因此不是科学的检验方法。……() 3食品腌制是最古老的杀菌防腐措施。…………………………………………() 4细菌性食物中毒常常表现为明显的季节性。………………………