大豆分离蛋白-花青素共价复合物制备纳米颗粒及其Pickering乳液特性分析.docx

大豆分离蛋白-花青素共价复合物制备纳米颗粒及其Pickering乳液特性分析
摘要：
本文采用大豆分离蛋白和花青素制备了一种纳米颗粒，并将其应用于Pickering乳液中。通过紫外光谱、红外光谱和透射电镜等手段对制备的纳米颗粒进行表征，结果表明花青素与大豆分离蛋白形成了共价复合物，并能够稳定地包埋在纳米颗粒中。在制备的Pickering乳液中，纳米颗粒能够有效地增强其稳定性，且其稳定性随着乳液中纳米颗粒用量的增加而增强。此外，大豆分离蛋白-花青素共价复合物制备的纳米颗粒具有良好的生物相容性和抗氧化性能，有望应用于食品和药品等领域。
关键词：大豆分离蛋白；花青素；纳米颗粒；Pickering乳液；稳定性
Abstract:
Inthispaper,anano-sizedparticlewaspreparedusingsoyproteinisolateandanthocyanin,anditwasappliedtoPickeringemulsions.Thepreparednano-sizedparticleswerecharacterizedbyUV,IR,andTEM.Theresultsshowedthatanthocyaninformedacovalentcomplexwithsoyproteinisolateandcouldbestablyencapsulatedinthenano-sizedparticles.InthepreparedPickeringemulsions,thenano-sizedparticleseffectivelyenhancedthestabilityoftheemulsions,andthestabilityincreasedwiththeincreaseoftheamountofthenano-sizedparticlesintheemulsions.Inaddition,thenano-sizedparticlepreparedbythecovalentcomplexofsoyproteinisolateandanthocyaninhasgoodbiocompatibilityandanti-oxidationproperties,andisexpectedtobeappliedinthefieldsoffoodandmedicine.
Keywords:soyproteinisolate;anthocyanin;nano-sizedparticle;Pickeringemulsion;stability
引言：
Pickering乳液作为一种新型的稳定乳液，与传统的乳化剂稳定体系相比，具有低毒性、生物可降解等优点，因此在食品和医药领域中引起了越来越多的关注。而制备高效、低成本的Pickering乳液稳定体系是Pickering乳液工业化应用的重要研究方向。目前，常用的制备Pickering乳液稳定体系的方法主要包括颗粒自组装法、化学交联法和物理吸附法等。其中，物理吸附法是一种简单易行，方法操作简便的制备Pickering乳液的方法。
然而，在物理吸附法中，颗粒和液体界面之间的相互作用主要依靠表面张力和相互作用力，缺少较强的稳定性。因此，制备表面经过修饰的颗粒，增加其与液体之间的相互作用力，成为提高Pickering乳液稳定性的重要途径之一。
大豆分离蛋白是一种具有丰富功能性的食品成分，具有良好的胶质、乳化和稳定性等特点。然而，大豆分离蛋白的官能性主要受其氨基酸组成和构象的影响，而且在一定条件下易发生聚集沉淀，导致其应用受到限制。花青素是一类在植物中广泛存在的类黄酮类化合物，具有良好的生物活性和抗氧化性能。两者复合后能够形成较为稳定的复合物，并能够有效地包埋在纳米颗粒中。因此，本文采用大豆分离蛋白和花青素制备纳米颗粒，应用于Pickering乳液中，以提高Pickering乳液的稳定性。
实验：
材料：
大豆分离蛋白（Soyproteinisolate，SP）和紫花苜蓿花青素（Anthocyanin，AN）均为分析纯级别，由Sigma-Aldrich公司提供。琼脂和其他化学试剂都是再纯级别，由西安天禹药业公司提供。
制备大豆分离蛋白-花青素共价复合物：
将SP和AN按不同比例加入50mmol/L的钠亚硫酸氢钠（NaHSO3）溶液中并调节pH值至7.0。随后，在500W的超声波处理器中对溶液进行超声处理，使复合物充分形成。最后，通过离心分离，将复合物沉淀并通过浓度为95%（v/v）的乙醇洗涤和干燥处理得到SP-AN复合物。
制备纳米颗粒：
将SP-AN复合物分散于去离子水中，然后对混合物进行高压均质，以制备SP-AN纳米颗粒。接下来用离心法进行纳米颗粒的分离和收集，并使用透射电镜（TEM）