一种浓酱兼香型白酒的生产工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105985880A(43)申请公布日2016.10.05(21)申请号201510191424.5(22)申请日2015.04.22(71)申请人江苏乾天酒业有限公司地址223800江苏省宿迁市洋河新城洋河镇桥北村(72)发明人于飞跃(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)C12G3/04(2006.01)C12G3/12(2006.01)权利要求书2页说明书6页(54)发明名称一种浓酱兼香型白酒的生产工艺(57)摘要本发明公开了一种浓酱兼香型白酒的生产工艺，包括如下步骤：（1）原辅料配比；（2）原辅料粉碎；（3）原辅料清蒸；（4）晾渣；（5）低温加曲；（6）入窖发酵；（7）出窖；（8）装甑镏酒；（9）浓香型白酒；（10）酱香型白酒；（11）浓酱兼香型白酒。本发明的浓香型白酒采用大渣酒和双轮酒或/多轮酒混合后制得，口感醇香、回甜、浓厚、净爽，酱香型白酒采用浓香型白酒的酒醅进行反复加曲加酵母、堆积发酵3—5轮后，入甑蒸酒制得，酱香突出、幽雅细腻、酒体丰满醇厚，将浓香型白酒与酱香型白酒以1：30—60的比例勾兑，得到浓酱兼香型白酒，香气丰满、细腻，回味绵长、甜爽。CN105985880ACN105985880A权利要求书1/2页1.一种浓酱兼香型白酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：（1）原辅料配比：取总投粮量1000kg，其中高粱40—45％，大米20—25％，糯米10—15％，小麦8—12％，玉米3—8％；总用曲量250—300kg，其中前四渣每渣50—60kg，回缸40kg；糠壳用量为200—260kg，原料与底醅比，即粮醅比为1：4.5—5；（2）原辅料粉碎：高梁一般要求破碎成6—8瓣,对硬度大的可适当粉碎细一点,高梁粉碎后整粒数不得超过3‰,对大米、糯米、小麦粉碎成2—4瓣(碎大米不粉碎),玉米粉碎成8—10瓣;曲块粉碎,要求粉碎为通过直径2㎜孔径筛子的为90%以上,春、夏季适当粗些,冬、秋季适当细些,且整体粗细相对均匀；（3）原辅料清蒸：将高粱先预蒸，圆汽蒸3—5分钟出甑扬凉后再进行配料，大米、糯米、小麦、玉米不预蒸，稻壳使用前要集中预蒸80—100分钟，扬凉冷却后使用，除去邪杂味，然后将上述原辅料混合后加水润料，使其含水量达50—60％，装甑蒸35—45分钟，得到甑蒸后粮醅；（4）晾渣：将步骤（3）蒸熟后的粮醅，及时出甑，并迅速均匀地晾床上摊平，洒上90℃以上的热水浆，严禁使用冷水浆，加浆应尽量采用一次加浆，但要泼洒均匀，水分要掌握正常，浆水打齐时,先开鼓风机,10～30秒后再开穿堆机；（5）低温加曲：将步骤（4）得到的粮醅温度降至30—35℃，加入曲，翻拌均匀，加曲温度高于入池温度2—3℃（夏季同入池温度），大渣入池温度15—17℃，小渣入池温度20—25℃，回缸入池温度28—34℃，夏季入池温度尽量降到常温以下，入窖酸度控制在1.4—2.0之间为宜；（6）入窖发酵：酒醅入窖后要摊平，小渣和大渣隔开，回缸和小渣隔开，必要时踩窖减缓发酵速度，封窖使用泥封，在用泥封前先在酒醅上撒一层稻壳做好酒醅与泥的隔离，封泥厚度保证在10—15cm后，泥封池口两天后，再用塑料布加盖压边，盖后确保整齐有形，无皱折，发酵时间为60—70天；（7）出窖：上排回缸即本排的糟全部出清，并清理干净，烧后作扔糟，上排小渣全部出清作为本排回缸，其余大渣醅全部配料；（8）装甑镏酒：将步骤（7）发酵好的酒醅装甑馏酒，每甑在一定范围内汽压可先大后小,即汽压控制在0.18—0.2mpa，装甑时间为15—20分钟，甑上满盖盘后,把汽压调至0.04—0.05mpa，馏酒时间为10—12分钟流酒,接酒时慢火蒸馏：酒温不得超过35℃，后火加大，追尽余酒，有度尾水蒸馏汽压为0.06—0.07mpa，蒸馏时间为8—10分钟，无度尾水蒸馏汽压控制在0.14—0.15mpa，每桶用时10分钟，大小渣酒尾入大小渣底锅，回缸酒尾只能入第二天回缸底锅，或按要求上交酒库；（9）浓香型白酒：按上述步骤操作一个轮次后，以后轮次所得大渣酒和双轮酒或/多轮酒混合后即得浓香型白酒；（10）酱香型白酒：按上述步骤（1）至步骤（8）操作一个轮次后，第一轮流出的低度酒全部回窖发酵，将蒸酒后的酒醅降温至28—30℃，再加入高温大曲、酵母球拟、酵母汉逊搅拌成堆，堆积至温度达到35—40℃，如此反复发酵3—5轮后，再入甑蒸酒，即得酱香型白酒；（11）浓酱兼香型白酒：将步骤（9）与步骤（10）所得的基酒以1：30—60的比例勾兑，经过过滤，得到浓酱兼香型白酒。2.如权利要1所述的一种浓酱兼香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤（3）蒸煮2CN105985880A权利要求书2/2页要熟而粘,内无生心，蒸煮