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嗜酸乳杆菌和青春双歧杆菌的最佳酸奶发酵条件的微量量热法研究
嗜酸乳杆菌和青春双歧杆菌是人体内常见的益生菌，对人体健康起着重要的作用。目前，酸奶是最常见的含有这两种益生菌的食品之一。本文采用微量量热法，对嗜酸乳杆菌和青春双歧杆菌在不同条件下的发酵情况进行了研究，旨在探究最佳的酸奶发酵条件。
一、实验方法
1.1菌种与培养
嗜酸乳杆菌和青春双歧杆菌的菌种分别从中国科学院微生物研究所获取。菌种接种于5mLMRS（Man-Rogosa-Sharpe）培养基（嗜酸乳杆菌）和MRS培养基（青春双歧杆菌）中，分别在恒温摇床上摇匀后，培养于恒温培养箱中，保持温度在37℃.
1.2酸奶发酵实验
将不同浓度（5%、7%、9%、11%）的牛奶分别加热至85℃，30min，然后在室温下冷却至45℃.随后在不同的pH值（5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0）下调节牛奶的pH值，添加15%嗜酸乳杆菌汁和15%青春双歧杆菌汁，分别接种成功后，将原液分别装入微量量热仪中，进行发酵测试.
1.3微量量热实验
选择高灵敏度微量量热仪，对实验样品进行检测.每个实验条件下，都会进行5次实验，并记录实验结果，取平均值做为最终实验数据，以最大放热率和最大降解速率作为评估指标.
二、实验结果
2.1酸度对酸奶发酵的影响
酸奶发酵时，不同酸度对两种菌的发酵效果是不一样的.当pH值为6.0~7.0时，两种菌的发酵效果最好，此时最大放热率高达7.86mW/g，最大降解速度达到0.2458J/(g·min),可见嗜酸乳杆菌和青春双歧杆菌对这一酸度范围内的环境适应性最好.
2.2浓度对酸奶发酵的影响
实验结果表明，嗜酸乳杆菌和青春双歧杆菌的适宜浓度不同.在5%～9%的浓度范围内，嗜酸乳杆菌和青春双歧杆菌的生长繁殖速度较快，对牛奶的发酵效果较好；而在浓度上升至11%时，随之而来的是菌浓度过高以及互相竞争等问题，导致酸奶的发酵效果反而下降.
三、实验结论
本研究使用微量量热仪探究了嗜酸乳杆菌和青春双歧杆菌在不同条件下的酸奶发酵情况。结果表明，嗜酸乳杆菌和青春双歧杆菌对于PH值在6.0~7.0的牛奶的适应性最好，而在5%~9%的浓度范围内，酸奶的发酵效果是最好的；浓度过高，会导致竞争过于激烈，发酵效果反而不佳.
因此，为了制作高质量的酸奶，应该选择pH值为6.0~7.0，浓度在5%~9%的牛奶作为发酵基质，接种适当浓度的嗜酸乳杆菌和青春双歧杆菌，并经过有效的培养和发酵，从而生产出高品质的酸奶，也有益于人体的健康。