食品的低温保藏技术.pptx

食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？
利用粗大冰晶体形成多孔结构——油炸蚕豆的酥松质构、果脯渗糖效果的改进
方程忽略了食品冻结中放出的显热；
抑制酶的活性和呼吸作用；
正常情况下的空气成分：
冻结温度与水分冻结量的关系
如何控制冷藏的工艺条件？
ρ—食品的密度（kg/m3）;
第三章食品的低温保藏技术
不同冻结速度下的冰晶状态
冰层向内推进的速度大于细胞内水分向外转移的速度，因而形成无数细小的冰晶体。
第三章食品的低温保藏技术
Q3＝GCT（T冻－T终）冻结后释放的显热。
冻结速度对冻品质量的影响
食品冻结时，水分转化为冰晶体的形成量。第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术第三章食品的低温保藏技术
是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸渍食品，使之冻结的方法。
第三章食品的低温保藏技术
冷冻食品质量的降低尚未失去商品价值的冻藏持续时间。
利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。
平板状食品冷却速度的计算公式：
第三章食品的低温保藏技术
快速降氧法——气调冷藏库
解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。
第三章食品的低温保藏技术
第三章食品的低温保藏技术
冻结食品的导热系数λ在冻结过程中不变；
第三章食品的低温保藏技术
食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制。
速冻胡萝卜丝（段）加工工艺
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