中华酒文化酒的品评讲义.ppt

Thistemplateistheinternalstandardcoursewaretemplateoftheenterprise第三章酒的品评第一节葡萄酒的品鉴1、做一个葡萄酒买家产区法国,勃艮第葡萄酒质量的三大必备要素：葡萄酒新旧世界2、看懂葡萄酒葡萄酒的分级法国葡萄酒的等级划分优良地区餐酒VDQS此为品质优良的上等餐酒,是属于优良地区所生产的,相比较于A.O.C的限制条件也差不多,检定较为宽松。
地区餐酒Vindepays
即乡土地区所生产的葡萄酒。只要符合A.O.C规定的1-3项即是。
日常餐酒VindeTable
适合于一般佐餐调配的葡萄酒,占法国葡萄酒产量的75%。法国本土多喝此级酒,它不限制年份、葡萄品种产地及包装;若是出口,只要注明法国产制就可。3、把葡萄酒藏在哪葡萄酒越老越好吗4、葡萄酒的品评要不要醒酒品酒过程第二节啤酒的品评1、如何判断啤酒的好坏2、选购啤酒3、啤酒饮用方法4、啤酒的保存5、啤酒B瓶6、啤酒与啤酒肚第三节白酒的品评一、品评的意义和作用二、嗅觉和味觉的基本概念二味觉的基本概念
味蕾上的味细胞受到刺激后传给大脑,便产生味觉。
常说的味有酸、甜、苦、咸,甜味在舌尖,苦味在舌根部,酸味在舌面两侧。尖甜根苦酸咸两侧。辣味和涩味不属于味感,是由刺激引起的。各种味之间相互有影响,同时存在两种或两种以上味道时,各自单一味道将会有升减。三、评酒规则3、评酒前30分钟和品评中不得吸烟,评酒前要刷牙漱口,防止嗅觉和味觉迟钝。
4、评酒中要保持安静,不得大声喧哗,交头接耳。各自独立思考和品评,认真填写评酒单。
5、未经允许,评酒员不得进入准备室。
6、评酒时,酒样入口以布满舌面为宜,尽量少吞酒,以评酒为暴饮,是绝对不许可的。1、评酒员要身体健康,有正常的嗅觉、味觉和视觉,对气味、味道辨别无误,分辨颜色准确。
2、评酒员要掌握评酒技巧,有一定的实践经验,熟悉白酒生产工艺和不同香型白酒的特点。3、对品评的酒类具有较高的准确性和再现能力。
4、评酒员要有认真负责,实事求是,公正不偏的思想品德。
5、省、市、地区以上的评酒员,要通过正规考试产生,且要保持相对稳定,使历届评酒情况能够相互衔接,同时也应不断补充新手。五、评酒室评酒杯采用无色透明,无花纹的玻璃杯,大小、厚薄一致,无明显的凸凹感,以郁金香型60毫升容积的为最好。
评酒时间
上午9时至11时为最好,下午最好在2时左右为宜。每次评酒不超过2小时,评酒时间长,易疲劳,影响效果。 七、评酒员的训练酯类：
乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、和辛酸乙酯。
醛类：
甲醛、乙醛、乙缩醛、糠醛。
酮类：丁二酮等
果香气：因酒类的不同选择各种香花和水果香料要求能分辨出天然萃取和人工合成香料的区别。2、味觉试料：
甜味：葡萄糖、蔗糖、甘油、丙氨酸。
酸味：甲酸、乙酸、丁酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸。
苦味：咖啡碱、苯基丙氨酸、碘化钾苦和咸。
涩味：单宁。
鲜味：谷氨酸钠味精。八、品评的步骤2、评酒顺序：
1酒度：先低后高
2香气：先淡后浓
3味：先干后甜
4酒色：先浅后深
5顺序：要先由前至后,再由后至前。容易出现的问题：正顺序效应,反顺序效应,后效应,影响样品评的正确型。
解决办法：由前至后,再由后至前,如此反复几次,以得出正确的结论。
6每品尝完一个酒样,要用清水漱口。3、酒的品评步骤：
明评：主要采取议论的方式,边评边议；
暗评：样编号打分或记取名次。要是写出评语,为改进和提高质量提供依据。1白酒的色：
是指举杯对光、白纸作底,用眼观察酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀物或渣子等。由于发酵期和贮存期长,常使酒带微黄色,如酱香型白酒大多带微黄色,这是许可的。如果酒色发暗或色泽过深、失光浑浊或有夹杂物、浮游沉淀物等都是不允许的。2白酒的香：
通常是将白酒杯端在手里,离鼻一定的距离进行初闻,鉴别酒的香型,检查芳香的浓郁程度,继而将酒杯接近鼻孔进一步细闻。分析其放香的细腻性,是否纯正,是否有邪杂味。
鉴别酒中的特殊香气的办法：用一小块吸水纸过滤纸,吸入适量的酒样,放在鼻孔处细闻,然后将此过滤纸放置半小时左右,继续闻其香,以此来确定放香时间的长短和放香大小。3异杂味的区别：
取黄浆水、酒头、酒尾、窖泥液、糠蒸馏液、丢糟液、霉糟液、底锅水等,分别配成54%酒精适当溶液,进行反复明尝,记住各自的特点。
4酒度高低的鉴别：
取同一酒基,分别兑成酒精含量为65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同酒度的酒,品尝鉴别其酒度高低。九、白酒滋味的构成酸味：白酒中的酸类物质一乙酸含量最多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。
辣味：白酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类