菜品质量控制细则.doc

出品管理方案
为进一步加强菜品出品管理机制，明确和完善菜品质量管理体系,全员参与质量管理，提高各相关环节人员责任心和协调性，保证菜肴的出品质量和风味特点,做到优质出品达到顾客满意度,特设菜品管理细则如下：
一、菜品出品工作环节
1、环节流程
采购——验收—-初加工(摘、洗、浸泡)——砧板(分配、配置）—-灶台、冷拼、面点（加工烹制)——洗碗（餐具消毒)--打荷（理盘装饰）--传菜(传递保温、查验)--服务员（核准菜单、查验上菜）
2、总控:厨师长,各分控人员，出品部各部门负责人，
3、出品质量信息和顾客信息反馈总负责人，食堂主管、分餐员
4、协调监督人；执行总经理。
二、各环节质量管理职责：
1、食品安全采购标准
(1)严格遵守原料采购标准采购;
（2)严格按照申购计划的规格、数量、及时供足货源;
（3）保证运输过程原料鲜活或新鲜；
（4）新、特货源及时报告厨务；
（5）所采购的食品应符合卫生要求,包装完整，无破损，定型包装食品必须有注明的法定规定；
(6）采购食品原料时,向供方提出质量要求，并查验食品质量；
（7）认真执行索证制度,并加以核对。采购肉类、油类、酒类、饮料、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单；
（8)不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或者超过保质期的食品。
2、货物验收员质量管理职责：
（1）严格按照货物验收标准进行验收；
（2）不符合食品安全卫生或形状感观的不收；
（3)对短缺货源及时上报
（4)不断提高职业修养
（5）验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录
（6）检查所购食品有无合格或检疫证明
（7）不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品；
（8)妥善保管好验收记录，以备查验。
三、粗加工人员质量管理职责：
（1）清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使用；
（2）所有原材物料严禁落地存放；
（3）肉类、蔬菜、水产品要分池清洗，水池要有明显标记;
（4）要做到肉类清洗后无血、毛、污物；鱼类清洗后无鳞、腮、内脏；
（5）宰杀活禽放血后无血，去净羽毛、内脏、毛、爪尖；
(6）蔬菜按，‘一择、二洗、三切'的顺序操作，做到洗后无泥、沙杂草；
（7)食品盛器用后要清洗干净，荤素食品分开使用，水产品专用；
(8）加工结束后,将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。
四、切配员质量管理职责：
1、严格按照标准菜谱要求对原料进行加工；
2、严格按照标准菜谱要求进行主配料搭配；
3、保证所配菜品原料新鲜，符合食品安全卫生要求的感观要求；
4、分管原料严格按照食品四隔离存放；
5、严格按照菜品餐前备量标准进行备份；
6、刀工细腻、标准统一;
7、认真择洗加工原料，确保卫生无异物；
8、检查食品卫生质量，腐烂变质和有毒有害食品不切配；
9、绞肉机、切菜机等机械设备用后应将内外冲洗干净；
10将食品原料腌制或上浆后放入保鲜冰箱保存；
11、工具、用具做到刀不锈、砧板不霉,保持加工台面、抹布干净；
12、冰箱由专人管理、定期化霜,经常检查食品质量。半成品和食品原料要分开存放；
13、配菜结束后，托清地面，将工具用具清洗干净。及时清理垃圾,保持室内清洁卫生.
五、灶台厨师质量管理职责：
1、严格按照出品质量标准加工制作菜品，并保证菜品应有菜品色、香、味、形、质、养，专人专做；
2、对菜品切配的标准进行把关监督;
4、制作菜品的（油、汤、酱料）严格按照厨师长下发的质量标准制作、使用；
5、对所分管的酱汁进行靠制和保管;
6、对餐前准备工作进行掌控;
7、参与新菜品、传统菜品的研发；
8、严格检查原料标准、杜绝加工不合格原料；
9、食品充分加热熟、透,防止外焦里生；
10、隔餐隔夜食品、外购食品回锅加热后质量达标方可供应；
11、烧菜、烧煮食品勤翻动,铁板、砂锅菜品确保盛器卫生;
12、烘烤食品受热均匀、熟透，相关使用脆皮水菜品使用前必须加热；
13、抹布根据食品生熟分开使用，餐具抹布与卫生抹布严禁混用;
14、餐后收市调料必须过滤封盖。
六、面食人员质量管理职责:
1、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况,不能使用；
2、做陷用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工.蔬菜要彻底濅泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)濅泡时间应在30分钟以上，然后清洗干净;
3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放；
4、糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较多的带馅糕点