蘑菇罐头的微生物检验.docx

蘑菇罐头—微生物检验
我国是蘑菇罐头重要出口国，每年都有几十万吨罐头销往国外。罐头食品是经过高温杀菌的一种商业灭菌，微生物一般不会存在。杀菌时以杀死产毒菌和致病菌为主要目的，允许有部分微生物及芽孢存在。只是这部分微生物在特定的环境中不生长繁殖，不使产品腐败变质。正因为如此，罐头食品的成品中检出腐败性微生物是经常的。1989年我国输往美国的蘑菇罐头因发现葡萄球菌肠毒素而引起风波，对我国蘑菇出口造成很大影响。蘑菇罐头生产中，常因加工不及时或杀菌不彻底，罐头密封不良而导致金葡菌大量繁殖并产毒，使内容物品质劣变，时间达到严重程度，从而引起食物中毒。因此，蘑菇罐头生产中防止金黄色葡萄球菌对原料、半成品、成品的污染，是减少中毒的重要因素。
一、检验程序
1、蘑菇罐头生产流程：
原料验收→空罐加工→护色→欲煮杀青→分级修整→热烫→加汤汁→装罐→排气密封→杀菌冷却→擦灌保温→检验→贴标→装箱入库→出厂
2、蘑菇罐头生产中HACCP
2.1原料是关键控制点CCP1
①危害因素分析：蘑菇含丰富的糖类、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种营养成分，是金葡菌的良好培养基。金葡菌是一种兼性厌氧菌。生产中常混入泥脚菇，泥脚菇带菌多，若因加工不及时造成原料及半成品积压，则很容易被金黄色葡萄球菌污染。如到厂后不及时处理，极易产生肠毒素。当日生产不完的原料如不入冷库贮存，在常温下除可造成腐烂变质外。还可使细菌大量繁殖。用这种原料生产罐头是极不安全的。
②关键控制点：对蘑菇原料进行严格筛选，剔除腐烂变质、含病虫害及致病菌的不合格原料；必须去净泥根，采取措施防止细菌污染及繁殖，控制腐败性微生物在最低限度，甚至平酸菌不得在原料上存在。当日用不完的原料必须入冷库贮存。
2.2空罐加工及封罐是关键控制点CCP2
①危害因素分析：空罐加工时内壁损伤往往使酸度较高的食品罐头产生氢胖，使肉类罐头产生硫化氢。脱焊或封罐不严往往使罐头失去真空、内容物泄漏，还可使罐内残存的微生物大量繁殖，甚至造成二次污染，使内容物变质。罐焊质量缺陷也可能造成罐头泄漏。
②关键控制点：应严格控制空罐加工过程，内壁决不允许有损伤，要严格检验空罐的内壁。卷边、焊缝及涤料是否完好，对每批容器进行抽样解剖检查来评估容器是否符合要求。封罐前排气要充分。密封要严格，制定严格的打检制度．剔除无空罐头，防止其流向市场。空罐焊接、封罐均应严格执行操作规程，并进行逐罐认真检查，确保罐的质量。
2.3生产过程中的关键控制点CCP3
①危害因素分析：实罐车间存在诸多危害因素，如原料清洗不彻底或去皮不净，可残留大量微生物或农药，生产不完全的原料没合理贮存，预煮没煮透，装罐过程中污染致病菌，在适宜条件下，金葡菌大量繁殖并产生肠毒素。另外容器设备不洗和生产人员个人卫生不好容易使产品混入异物或感染致病菌等。
②关键控制点：原料菇在加工过程中用大量流动水冲洗，可将肠毒素洗掉。实罐车间必须建立严格的卫生制度，配备更衣、消毒、洗手设施；定期对生产设备和容器进行清洗消毒，保持清洁；车间温度应控制在20℃以下；对原料的水洗、切割、预煮、装罐等应严格按照卫生规程操作，使细菌保持在最低限量内。生产人员的个人卫生必须按食品卫生法严格执行。总之，在生产过程中不得使腐生菌增殖，更不允许有致病菌污染车间。
2.4罐头杀菌是关键控制点CCP4
①危害因素分析：杀菌不彻底是造成罐头败坏的重要原因。杀菌不足可能是因为：温度计、压力表或控制器等功能失常或不准确而造成杀菌锅操作不合要求；杀菌锅热分布不均匀；对污染严重的原辅料按正常加工处理等。
②关键控制点：罐头杀菌是商业性杀菌。大多数低酸性罐头是以消灭肉毒杆菌为依据的。即所谓的肉毒杆菌蒸煮，生产人员应知道每种产品的杀菌目的，按照操作规程生产，为了避免潜在危害发生。必须严格按杀菌公式进行，准确控制杀菌温度、时间、压力等因素，保证杀菌效果。另外，封口后要及时杀菌，以免内容物腐败变质，杀菌须符合工艺要求，杀菌过程升温要快，保温时间要足，杀菌后降温药迅速。
2.5罐头保温贮存是关键控制点CCP5
商业性杀菌不可能把罐头内的微生物都灭活，因此罐头内可能还有一些腐生菌或平酸菌存在。一般说来，杀菌后的罐头在25℃——37℃的环境下贮存一周后，产酸产气的腐败菌可使罐头胖听或无空，通过打捡予以剔除。余下的即使少数罐头内有微生物存在也不致繁殖。
2.6成品检验是关键控制点CCP6
成品检验包括感官检验、理化检验和微生物检验，但其中最主要的是微生物检验，如罐头必须检验致病菌及有关毒素。有些毒素如肠毒素，使用一般杀菌公式是不能灭活的，故有些罐头的肠毒素是重点检验对象。有些罐头中的平酸菌是抗热性细菌，一般杀菌公式也不能使之灭活，因此平酸菌是某些罐头细菌检验的重点对象。大多数罐头还能检出各种腐生菌，有时也可造成大量罐头变质。目前我国罐头检验