蘑菇罐头加工工艺1.doc

福建农林大学金山学院

课程论文

授课时间：2010——2011年度第一学期

课程名称：_食品工艺学（课程论文）
专业年级：食品质量与安全2007级
姓名：_____******___________
学号：______***********______
成绩：________________________
指导教师：_******

2010年1月15日

蘑菇罐头加工工艺
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（福建农林大学****食品质量与安全1班******）

摘要：蘑菇具有较高的营养价值和保健功能,但鲜品双孢蘑菇容易腐烂变质。以新鲜蘑菇为原料加工成罐头,具有储存期长,食用方便卫生,风味和口感与鲜品差异不大的特点,其国内外市场前景十分广阔。本文主要介绍了蘑菇罐头加工方法、操作要点、质量指标及HACCP对其的控制。对漳州市蘑菇罐头的未来市场也做了详细分析。
关键词：蘑菇罐头、加工工艺、卫生指标、HACCP、市场分析。

Cannedmushroomprocessingtechnology
Huangjia-ai(FujianAgricultureandForestryUniversity,JinshanCollegeofFoodQualityandSafetyClass1072233022)

Abstract:Mushroomshashighnutritionalmeritandsanitarianfunction,butthefreshMushroomsiseasytoputrescenceandmetamorphose.MakethefreshMushroomstobethecancouldextendthestoragetimeandmuchcleanerandconvenienceandcankeepthesameflavorandqualitywiththefreshone.Thispaperdescribesthecannedmushroomprocessingmethods,operatingpoints,qualityindicatorsandHACCPforitscontrol.CannedmushroomsonthefutureofZhangzhouCityhasdoneadetailedanalysisofthemarket.
Keyword:Cannedmushrooms,processingtechnology,healthindicators,HACCP,marketanalysis.
引言：蘑菇（HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/443269.htm"\t"_blank"学名：Agaricuscampestris）是由HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/65671.htm"\t"_blank"菌丝体和子实体两部分组成，菌丝体是HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/3083899.htm"\t"_blank"营养器官，子实体是繁殖器官。由成熟的孢子萌发成菌丝。菌丝为HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/1859233.htm"\t"_blank"多细胞有横隔，借HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/3269966.htm"\t"_blank"顶端生长而伸长，白色、细长，绵毛状，逐渐成丝状。菌丝互相缀合形成密集的群体，称为菌丝体。菌丝体腐生后，浓褐色的培养料变成淡褐色。蘑菇的子实体在成熟时很象一把撑开的小伞。由HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/903773.htm"\t"_blank"菌盖、菌柄、菌褶、HYPERLINK"http://baike.baidu.com/view/49266.htm"\t"_blank"菌环、假菌根等部分组成。食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。目前在全世界食用最多的通称为蘑菇，学名为双孢蘑菇。

1.材料与设备
1.1试验材料
①新鲜褐蘑菇
②食盐：精盐，洁白，干燥，
③柠檬酸：干燥、洁净，呈颗粒状结晶，食品级优质品
④包装材料：500m旋转罐头瓶、
1.2仪器和设备
①电子天平②恒温杀菌预煮槽③冷却漂洗池④不锈钢夹层锅⑤排气封罐设备⑥蒸汽压力杀菌锅⑦锅炉等。
2工艺流程[1]
原料验收→修整→漂洗→分级→切片→预煮→冷却→装罐→加汤汁→排气→封口→杀菌→冷却→保温→检验→成品
3.操作要点
3.1原料验收褐蘑菇菌柄短、肉质厚，且小易破碎