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L－乳酸发酵的研究──（Ⅱ）－L－乳酸生产菌的选育
随着人们对健康的重视和对食品安全的关注，利用微生物发酵生产天然健康食品的研究逐渐成为研究热点。其中，L－乳酸发酵生产可食用食品的应用广泛，因其具有健康、美味、营养、易消化、安全等特点，备受消费者的欢迎。而要实现稳定优质的L－乳酸生产，就需要选择合适的L－乳酸生产菌。
L－乳酸生产菌的选择是L－乳酸发酵的关键。L－乳酸生产菌多种多样，常见的有Lactobacillus、Leuconostoc、Streptococcus、Pediococcus等。不同的L－乳酸菌生长和发酵的条件各异，因此在菌种的选择上需有所考虑。
首先，在L－乳酸菌中，Lactobacillus属于优势菌种之一，其能够在较广泛的温度范围内生长和发酵，且具有强的酸耐受性和盐耐受性，因此在氧缺和高温条件下能够保持生长和发酵的活力，适合于工业化生产。选择Lactobacillus菌株的关键是要考虑到其生长条件，如温度、pH值、氧气含量、营养物质等因素，保证其最高的生长速率和最高的产酸率。
其次，Leuconostoc和Streptococcus菌属对L－乳酸的产生也有显著影响。Leuconostoc菌属主要生长和转化乳糖和葡萄糖，具有产生多种氨基酸、VitaminB族、抗菌物质等活性物质的特点；Streptococcus菌属则生长迅速，在相对较低的温度、pH值和氧气含量下都能产酸，可产生多种发酵产物，如D-乳酸、乳酸类硬果酸等，能够提高乳酸制品的口感、香味和保存期限。
最后，Pediococcus菌属也常用于L－乳酸生产中。Pediococcus粘液多，对氧气依赖性较低，适应性强，在温度范围大、pH值较高、含盐环境下也能稳定的生长和产酸，从而提高L－乳酸的产量和品质。
在L－乳酸发酵生产中，要选择合适的生产菌株，可以通过以下研究方法：
1.从自然界中筛选具有优良特性的L－乳酸菌株，将其在自然环境下发酵，并分离、筛选、鉴定出适合生产的菌株，由此选育出高产、高稳定性的L－乳酸菌株。
2.利用遗传工程等技术，对已有的L－乳酸菌进行基因改造，如增加产酸基因的表达、改善生长条件、降低抗药性等方式来提高L－乳酸产量和质量。
总之，L－乳酸生产菌的选育是L－乳酸发酵生产的关键。通过菌种筛选、鉴定、应用遗传改造等手段，不断提高L－乳酸生产菌的品质和产量，为L－乳酸制品的研发和产业化提供了基础。