果蔬贮藏习题.docx

第一章果蔬贮藏基本知识
一、名词解释
1.温度系数（Q10）2.呼吸跃变现象3.冷害
1.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。

二、填空
1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
3.水溶性色素主要包括：（）。
4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
二、填空
1.果胶、果胶酸
2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸
3.花青色素
4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
5.乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。

三、判断题（正确的画√，错误的画×）
1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（）
2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（）
3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（）
4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（）
5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（）
6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（）
7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（）
8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（）
9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（）
10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（）
11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。（）
12.影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（）
三、判断题
1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.×10.√11.√12.√

四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）
1.果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：
（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质
2.果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的
（1）维生素A（2）维生素C（3）维生素E来源于果蔬。
3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于
（1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。
4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：
（1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。
5.影响果蔬耐藏性的根本原因是：（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素。
6.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：
（1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度。
7.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：
（1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰
答案1.（1）2.（2）3.（3）4.（1）5.（1）6.（3）7.（1）

五、简答题
1.简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？
2.简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？

五、简答题
1.简答要点
纤维素甲醇其它
原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→｛果胶酸（果胶酸酶）→｛多聚半乳糖醛酸
（不溶于水、未成熟果实）（溶于水、成熟果实）（溶于水、衰老果实）

果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。
2.果品中含维生素C较多的种类有：刺梨、鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含维生素C较多的种类有：辣椒、甜椒、白菜、甘蓝、生菜、绿菜花等。

第二章果蔬采后商品化处理与运输
一、名词解释
预冷
果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库的的过程叫预冷。

二、填空
1.果实的成熟度可划分为：()、（）、（）。
2.常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
1.可采成熟度、食用成熟度、生理成熟度。
2.颜色变化、硬度、糖酸含量

三、判断题（正确的画√，错误的画×）
1.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（）
2.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。（）
3.由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
4.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
5.果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
6.在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
三、判断题
1.×2.√3.√4.