果蔬贮藏与加工.ppt

当今世界,在科技、经济、社会不断发展的同时，也产生了一些影响着甚至威胁着人类生存的危机,需要各国政府和人民共同努力,一起寻求解决的途径和办法。人口、食物、环境、能源是目前世界公认的四大危机,其中人口和食物的危机是许多国家特别是发展中国家急需解决和处理的难题。在一定条件下,人口和食物的问题是一个人口和食物之间的平衡问题,可以通过两个途径解决：增加食物的供给；控制人口的增长。增加食物的供给又可包括：增加果蔬和粮食等产品的产量；减少果蔬粮食等产品的采后损失。表12011全国水果产量及出口比例
表22011全国水果进口情况及趋势
农产品的采后损失是相当惊人的。据世界FAO估计，世界粮食采后损失达收获量的20%，某些高温多湿地区达50%。新鲜易腐水果蔬菜等达25%～80%，这些已超过了发展中国家所能承受的平均极限水平，使本来就不充足的食品更为紧张。人口和食物的矛盾更为突出。重视果蔬产品产前、产中和产后的管理技术和相应的设备，保持收获后新鲜原料的品质，延长贮藏期，从而获得应有的经济效益，是当前迫切的任务。要做好果蔬产品贮藏运销工作，必须掌握果蔬产品的市场前景、生理特性和它们对环境条件的特殊要求，以及满足这些条件所需设施、设备、原理、性能和操作技术，才能最大限度地延缓产品的衰老，保证优良品质。
二、我国果蔬产品贮藏业的发展现状及存在问题

从世界范围内看，农产品贮藏加工的基础地位已经发生了变化。目前国际食品工业已经成为世界上的第一大产业，成为国民经济的重要支柱产业，每年的营业额已远远超过汽车、航天及电子信息工业。全世界食品工业总产值达30000亿美元，其中美国6000亿美元、欧洲4000亿美元、日本2500亿美元。1、果蔬贮藏能力不足2012年，我国果品总产量达到9500多万t，但果品贮藏能力约为总产的40%左右，其中冷藏能力约为总产的20%左右。因此，贮藏设施的配套问题必须引起高度重视。2、尚未建立适合我国国情、科学合理的果蔬流通链为了进一步提高果蔬质量，减少采后损失，解决采前采后脱节的问题，应尽快研究并提出适合我国国情的果蔬流通综合技术，建立合理的流通体系，在有条件的地方，率先实行“冷链”流通。3、贮运保鲜技术的推广普及率较低4、名、特、优果品贮运理论和技术研究不足荔枝、龙眼、板栗、大枣等果品是我国加入WTO后的优势水果品种，但首先要解决贮藏保鲜问题才能与国外水果竞争。目前荔枝、大枣的保鲜技术尚未攻克，板栗的产地贮藏保鲜尚未解决，而我国龙眼的保鲜技术相当落后。因此，要加大科研资金投入和先进贮藏保鲜技术的推广，突破传统的贮藏保鲜模式，这对进一步促进我国水果产业的发展，提高经济效益有着非常重要的意义。5、采后商品化处理意识淡薄，采后处理设施缺乏研究建立适合我国国情的果蔬采后商品化处理技术体系，改进包装装潢，制订与国际接轨的水果标准，使果蔬产品商品化、标准化和产业化，是提高我国果蔬在国际市场上竞争力的重要措施之一。三、国内外主要贮藏技术指的是利用致冷剂的相变特性，通过制冷机械循环运动的作用产生冷量并将其导入有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。
冷藏保鲜是现代化果蔬产品贮藏的主要形式之一。3、气调贮藏

在1918年英国科学家Kidd和West研究基础上发展起来的气调贮藏被认为是当代贮藏新鲜果蔬产品效果最好的贮藏方式。

4、化学保藏
利用各种化学物质进行保存。5、物理贮藏

近代物理技术的发展，导致了贮藏领域内一类崭新的应用技术即电离辐射、电场处理和磁场处理，统称为物理贮藏。

（1）辐射保藏

（2）电磁场处理

6、生物技术保鲜

生物技术在水果贮藏保鲜上的应用是近年新发展起来的具有发展前途的贮藏保鲜方法。其中生物防治和利用遗传改良在水果保鲜中的应用渐显端倪。四、发达国家果蔬产品贮运保鲜业的现状与趋势机械化耕作预冷冰水预冷：降温快，适用广，
但冰水循环易传播病原微生物。
真空预冷：降温最快，半小时降温
至0℃，不受包装和初温影响。适用
叶菜类冷链流通五、果蔬产品贮藏运销的研究内容及任务

是以研究采收以后的果蔬产品食用器官的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以果蔬产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，系统研究果蔬产品采后商品化处理理论与技术的科学。本课程主要讲授果蔬采前环境因素对果蔬采后寿命及品质的影响，果蔬成熟过程中组织结构和理化变化，果蔬的呼吸作用，乙烯的生物合成及其调控，环境温度及果蔬失水，果蔬贮藏期间的生理失调，冷害、冻害、气体伤害及防止的办法，果蔬采收及采后处理，果蔬的贮藏设施及其运输要求，果蔬的贮藏特点及方法等。
使用的教材及主要参考书本课程学习的一些辅助环节