固态发酵法白酒生产工艺.ppt

04十一月2024第一章固态发酵法白酒生产工艺第一节固态发酵法白酒生产的特点及类型一、固态发酵法白酒生产的特点2、发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。
由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。3、采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺。
配醅发酵，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。
酒醅经过长期反复发酵，会积累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。
固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在，界面对微生物的生长有影响。而固体醅具有较多的气-固、液-固界面，因此与液态发酵会有所不同。固态白酒生产是将发酵后的酒醅以手工装入传统的蒸馏设备---甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒产品质量较好，这种简单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且又是香味的提取和重新组合的过程。4、多菌种的混合发酵。

生产过程敞口操作，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固态发酵是多菌种的混合发酵。
实践证明，名酒生产厂，老车间的产品常优于新车间的，这是与操作场所存在有益菌比较多有关。
二、固态发酵法白酒生产的类型1．大曲酒2．麸曲白酒3．小曲酒三、我国名白酒简介1．汾型酒以汾酒和西凤酒为代表，亦称清香型。主体香味物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯。具典型老白干香味，代表着传统的风格，适合于北方地区广大群众的饮用口味。
2．泸型酒以沪州老窖大曲酒和五粮液为代表；亦称浓香型。主体香味物质是已酸乙酯和丁酸乙酯。适合于国内大部分消费者口味所占比重较大，全兴大曲、古井贡酒均属此类型。
3．茅型酒以茅台酒为代表，具特殊风格。茅型酒风味独特，具有特殊的芳香，酒味酱香浓郁，醇正绵甜，余香悠长。目前对茅型酒的主体香味物质，尚缺少统一认识。一般认为是4-乙基愈疮木酚。第二节大曲的生产一、大曲的特点和类型(一)大曲的特点1、制曲原料，要求含有丰富的碳水化合物，蛋白质以及适量的无机盐等，能供给有益微生物生长所需要的营养成分。
因为微生物对培养基具有选择性。如以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长。完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。大曲原料的主要化学组成见表4-2。2、大曲是用生科制曲。有利于保存原料中的水解酶类，有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化。
3、大曲含有酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。
4、微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。
5、大曲含有大曲酒特有的香味前体物质。微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，是香味前体物质，而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。
6、大曲的踩曲季节，一般以春末夏初到中秋节前后最为合适。
因为在不同季节里，自然界中微生物群的分布状况有差异，春、秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季细菌多。在春末夏初这个季节，气温及湿度都比较高，有利于控制曲室的培养条件，因此认为是最好的踩曲季节。由于生产的发展，目前很多名酒厂已发展到几乎全年都制曲。
7、大曲的糖化力、发酵力比纯种培养的麸曲、酒母低，粮耗大，经验性强，产率低，质量不稳定。
除名酒和优质酒外，已将大部分大曲酒改为麸曲白酒。根据大曲中含有多种微生物群的原理，采用多菌种纯种培养后，混合使用，出酒率较高，具有大曲酒风味，这是今后发展的方向。目前其他方法尚不能达到大曲酒的风味与质量水平。另外大曲也便于保存和运输，所以名白酒及优质酒仍沿用大曲进行生产。(二)大曲的类型1、大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。
汾酒用中温曲，高温曲主要用来生产茅香型酒，泸型酒虽也使用高温曲，但制曲品温较茅香型大曲略低。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下：
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