半固态发酵法白酒生产工艺.pptx

半固态发酵法白酒生产工艺第一节半固态发酵法白酒生产的特点半固态发酵法白酒的生产方法是以大米为原料小曲作为糖化发酵剂采用半固态发酵法并经蒸馏而制得故又称为小曲酒。解放后小曲酒生产有较大的发展生产技术水平酒的质量以及出酒率都不断有所提高。1963年轻工业部召开的全国评酒会议上广西桂林三花酒(58°)和全州县酒厂的湘山酒(58°)两种小曲酒被评为优质酒。近年来各地小曲酒厂均较重视生产技术的改进小曲酒质量普遍提高。半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比无论在生产方法上还是成品风味上都有所不同。它的特点是饭粒培菌半固态发酵用曲量少发酵周期较短酒质醇和出酒率高。黄酒与糯米酒的生产也属于半固态发酵法。如我国著名的浙江绍兴香雪酒福建龙岩的沉缸酒九江的封缸酒等均属酿造酒内容本章从略。我国西南地区四川、云南、贵州等地的小曲酒生产尽管原料是采用粮谷原料曲子仍采用小曲也主要借根霉作糖化剂出酒率较高。但其发酵工艺是采用在箱内固态培菌糖化后配醅进行固态发酵。蒸馏方法也与固态大曲酒的蒸馏操作相同因此这部分内容本章不再重复论述。第二节小曲的生产工艺一、小曲的特点及生产概况小曲的品种较多按添加中草药与否可分为药小曲与无药白曲；按用途可分为甜酒曲与白酒曲；按主要原料可分为粮曲(全部大米粉)与糠曲(全部米糠或多量米糠小量米粉)；按地区可分为四川药曲、汕头糠曲、厦门白曲与绍兴酒药等；按形状可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲等。小曲酿制在我国具有悠久的历史。由于配料与酿制工艺的不同各具特色其中以四川邛崃米曲和糠曲、厦门白曲、汕头糠曲、桂林酒曲九、浙江宁波酒药和绍兴酒药等较为著名。小曲生产在应用中草药问题上不少酒厂各施各法。有的只添加一种有的添加许多名贵药材药方从十几种到百余种。但生产实践证明少用药或不用药也能制得质量较好的小曲也可酿出好酒。例如桂林三花酒的酒曲丸从过去添加十多种中草药改为仅用一种桂林香草制成小曲质量较过去还好。又如著名的绍兴酒酿造用的绍兴酒药和宁波酒药仅用价格低廉到处可取的辣蓼草粉制成质量也相当好。此外如厦门白曲、四川永川的无药糠曲等则不添加中草药既节省药材也节约了粮食降低了成本。例如四川省推广无药糠曲后可节约大米8000吨以上中药材1500吨成本降低50％以上。近年来还有纯粹培养根霉和酵母制造纯种无药小曲也取得良好效果。例如广西全州县酒厂利用纯根霉和酵母以米粉制造纯种无药小曲酿制湘山酒酒质较芳香醇和。并在实践中从过去单一纯种曲改为多种纯种根霉培养进一步提高了小曲的质量和酒的香味。又如贵州省也有利用纯种根酶用麸皮制成散曲应用于白酒生产也获得良好的效果。此外上海工业微生物研究所和上海藕粉食品厂1972年曾协作采用液体深层通风培养法试制成浓缩甜酒药并投入生产。这种浓缩甜酒药的功效相当于老法酒药3倍以上。为国家节约大量粮食也为小曲生产机械化开辟了道路。二、小曲中的霉菌及其酶系特性根霉在固体培养基培养除了生长葡萄菌丝外气生菌丝丛生呈棉絮状长出不分技孢子囊柄形成孢子囊生出孢子。可是在液体深层通风培养时则难形成气生菌丝也看不到孢子囊与孢子只看到菌丝体绕合在一起。小曲中常见的根霉有河内根霉(RhizopusTonkinesis)；米根霉(Rhizopusoryzae)；爪哇根霉(RhizopusJaυanicus)；白曲根酶(Rhizopuspeka）；中国根霉(RhizopusChinesis)；黑根霉(Rhizopusnigricans)等。2．根霉酶系的特点根霉细胞中还含有酒化酶具有一定的酒化酶活性能边糖化边发酵。这一特性是其它霉菌所没有的。由于根霉具有一定的酒化酶可使小曲酒整个发酵过程中自始至终能边糖化边发酵连锁进行所以发酵作用较彻底淀粉出酒率进一步得到提高。根霉中含有丰富的糖化型淀粉酶和酒化酶系仅仅对提高小曲酒的淀粉出酒率有利而对于提高小曲酒质量和风味的关键性酶系还在于生成小曲酒主体香前体物质的酶系。根据对小曲酒的感观品尝和气相色谱检验结果来看构成优质小曲酒主体香组分的醋酸乙酯与乳酸乙酯含量均较高。而当乳酸乙酯含量高时小曲酒的醇厚感特别浓入口醇和回味悠长。可见作为小曲米酒成香的前体物质的积聚是相当重要的。而小曲根霉细胞中能否具有产生这些前体物质(乳酸等有机酸)的酶系以及在发酵过程中能否积聚这些成香的前体物质对提高小曲酒的风味和保证具有小曲酒的独特风格起着重要的作用。小曲中不少根霉具有产生乳酸等有机酸的酶系。特别是3866(河内根霉)与中国根霉产生乳酸等有机酸能力较强。三、小曲的生产工艺(一)药小曲的制造1．单一药小曲桂林酒曲丸是一种单一药小曲它是用生米粉只添加一种香药草粉接种曲母培养而成。(1)工艺流程(2)原料配比①大米粉总用量20公斤其中酒药坯用米粉15公斤裹粉用细米粉5公斤。②香药草粉用量13％(对酒药坯的米粉重量计)。香