中式烹调概述.ppt

烹饪学一、目的要求
1.掌握烹饪及其相关术语的概念。
2.了解烹饪学研究的对象、基本观点、方法和发展概况。
二、学习重点
1.烹调、烹饪和食品加工的概念；
2.烹饪业的市场状况；
3.烹饪业在农业结构中的地位和作用；§1.1概述
1.1.1烹调、烹饪和食品加工的概念
一、烹调
烹调一词出现于宋代，开始的含义与烹饪基本一致，随着历史的变迁，现已逐渐演变成制作菜肴的专门术语。在相当长的一段时间，人们把“烹”理解为“加热”，这就把不需要加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外了。其实，“加热”只是“烹”的本义，它的外延应当包括两个方面，即“正格的烹”（即加热）和“变格的烹”（非加热也属烹的范畴）。
调：过去的解释即指调味，显然失之偏颇。“调”应当是一个广义的概念，主要指调色、调味、调香、调质等。
烹与调一般相伴而行，是一个过程的两个不可分割的方面。二、烹饪
饪：就是做饭做菜。
烹饪指做菜的全过程，包括了对原料的初加工，其概念是包含了烹调。
平常称呼的学校应该是烹饪学校，而不是烹调学校。
三、食品加工业与烹饪业的区别
食品加工业的运行模式是：
食品原料—→初加工—→精加工—→包装—→贮藏—→运输—→销售商—→消费者
烹饪业的运行模式是：
食品原料—→初加工—→烹调—→消费者比较上述可以得出如下的特点：
1.烹饪业的运作线路短；
2.烹饪业的利润高；
3.烹饪业的资金流转速度非常快，资金回笼最快；
4.烹饪业是前店后堂的经营模式；
5.烹饪业的利润大部分是独家享有。1.1.2中国烹调工艺学的研究内容
中国烹调工艺学以工艺流程为主线，主要研究四大内容：
（一）原料加工工艺
包括原料的粗加工工艺和原料的精加工工艺两大部分。
1.原料的粗加工工艺（半成品加工）
主要研究选用烹调原料的基本要求、原则；
蔬菜、家禽、家畜、水产品、野味等原料初步加工的方法；
干料涨发工艺。2.原料的精加工工艺（产品或成品加工）
主要从力学的角度研究刀工的基本原理；
刀法的运用；
原料成形工艺的操作要领；
制缔、上浆、挂糊、拍粉的基本原理、方法和成品标准；
菜肴配制的类型和配制方法等。
（二）烹调基本工艺及其原理
在整个烹调工艺中，烹是调的物化程式，是烹调工艺的基本理论。烹调原料具有各不相同的热物理特性，掌握这些物理特性，对于正确把握火候十分重要。
（三）调制工艺及其原理
如果说烹是调的物化程序，调则是烹的必然结果。
（四）烹调方法
烹调方法是烹与调完美的有机组合，它是在烹制工艺和调制工艺诸多方法和原理的基础上演变而成的，是烹调综合工艺的集中体现。烹调方法的研究包括凉菜烹调方法和热菜烹调方法两大内容。
（五）知道食客品尝和食用1.1.3中国烹调的基本原则
一、求本味原则
本味，原指原料的自然之味，如鱼味、肉味等。
主要包括四个方面的内容：
（一）以突出原料鲜美本味为中心，严格处理好烹调的工艺流程和环节。（二）处理好调料和菜肴主配料及辅料间的关系。
无味者，使其有味；
有味者，使其更美；
味淡者，使其浓厚；
味浓者，使其淡薄；
味美者，使其突出；
味异者，使其消除。
（三）处理好菜肴中各种主配料与辅料间的关系。注意突出、衬托或补充主料、配料和辅料的鲜美滋味，使菜肴有“和合之妙”。
（四）处理好调味与养生间的关系。二、讲时序原则
时：指时间、时候、时机；
序：指次序、程序。
讲时序原则主要包括三个方面的含义：
（一）调和菜肴风味，要合乎时序，注意时令。菜肴的色香味形质等要因季节而变化。
（二）烹调中投放调料和原料要讲求时机和先后顺序。
（三）选择烹调原料要讲求季节性。古人主张“适时而食，不过时而食”，这种进食观念直到现在仍然被广为推崇。生物在不同的生长阶段，不同时节，其内部结构是有差异的；动物一生的幼年、壮年、老年其肉质是完全不同的；三、适口原则
中国烹调的核心在于“味”，而“味”的关键又在于“适口”。所谓“正宗”，只是相对是，不存在绝对的“正宗”，正宗还要以适口为前提。
适口原则，可以从两方面开发菜肴口味：一是通过消费群体对菜肴风味需求引导菜肴风味的变化，不能死搬硬套；二是开辟新的味源，通过“炒作”引导消费群体接受新的口味。
菜肴的质地、温度等都应当遵循适口原则。根据实验结果报告，冷菜的最佳适用温度在10℃左右，热菜在70℃以上，汤、炖品在80℃以上，砂锅、火锅、煲菜在100℃。四、美食原则
美食是一个广义的概念，涵盖了饮食追求美感的全部内容。注意菜肴色泽的调配、型体的塑造，口味的调和，嗅感的舒畅，触感的适宜，营养的合理，火候的适度，烹调原料新鲜天然，安全卫生，健体强身，雅致清爽，装盘讲格调，盘饰讲明快以及菜肴整体的和谐完美，是中国烹调美食原则的基本内容。
值得注意的是现代美食原则的观点：
吃得适量，不要海食，也不要一餐非常饱，一餐很饥，人们吃美食要7分饱，对身体是很有好处的