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中式烹调概述烹调概述烹 烹制的主要方法调调制的主要方法烹调烹调的作用调的作用中式烹调的起源与重大意义礼记：古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛
火二、中国菜肴的风味流派（掌握）鲁菜的特点山东菜的代表菜肴：
葱烧海参、油爆双脆、锅烧肘子、清汤燕菜、烩乌鱼蛋、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、锅塌豆腐、油爆海螺、清蒸加吉鱼、奶汤蒲菜、油焖大虾葱烧海参油爆双脆—鸡胗、猪腰子锅烧肘子清汤燕菜——燕窝烩乌鱼蛋糖醋黄河鲤鱼九转大肠锅塌豆腐油爆海螺清蒸加吉鱼奶汤蒲菜油闷大虾四川风味菜（川）：成都、重庆、自贡调味多样选料广泛方法多样四川菜的代表宫保鸡丁鱼香肉丝麻婆豆腐水煮牛肉毛肚火锅干煸牛肉丝干烧岩鲤川府豆花家常海参回锅肉广东风味菜——食在广州（粤菜）广东风味菜的主要特点用料广博广东菜特殊的烹调方法口味清鲜广东菜的代表作耗油牛肉大良炒鲜奶白云猪手脆皮鸡东江盐焗鸡三蛇龙虎会红烧大群翅江苏风味菜——苏菜江苏菜的主要特点松鼠鳜鱼清炖蟹粉狮子头梁溪脆鳝大煮干丝镜箱豆腐水晶肴蹄三套鸭清蒸鲥鱼扒烧整猪头拆烩鲢鱼头金陵盐水鸭对比四种菜肴在用料广泛上的区别重视火候，讲究火功其他风味菜蒙古族菜蒙古族菜的特点维吾尔族宗教风味菜炒蟹粉素火腿罗汉斋鼎湖上素半月沉江香炒白果魔芋豆腐面筋腐竹中国清真菜葱爆羊肉清水爆肚黄焖牛肉家族风味菜孔府一品锅诗礼银杏八仙过海闹罗汉琥珀莲子神仙鸭子玉带虾仁：山药、芹菜、虾仁带子上朝谭家菜黄焖鱼翅蚝油鱼肚罗汉大虾草菇蒸鸡砂锅鱼唇红烧鲍鱼葵花鸭子人参雪蛤第二章鲜活烹饪原料的初步加工鲜活烹饪原料初步加工方法：新鲜蔬菜初步加工的基本要求（理解）新鲜蔬菜初步加工方法（掌握）根茎类蔬菜的初步加工叶菜类蔬菜初步加工的方法浸泡、洗涤清洗方法花菜类蔬菜初步加工的方法花卉入馔瓜类蔬菜初步加工方法茄果类蔬菜的初步加工方法豆类蔬菜的初步加工的方法食其种子的豆类蔬菜总结水产品初步加工的基本要求水产品的初步加工鱼类的初步加工虾类的加工蟹类的初步加工贝类的初步加工生杀

熟杀生杀熟杀甲鱼初步加工的方法课堂小结家禽、家畜内脏、四肢、头尾的初步加工家禽、家畜内脏、四肢、头尾的初步加工家禽的初步加工步骤刀工刀法刀具刀工的基本要求刀法的分类切切的操作方法