后厨各岗位操作流程.docx

第三节后厨各岗位操作流程

墩子组工作流程
时间工作内容人数工作标准要求9：00-9：30验收1参照申购单，检查品种、数量和质量是否符合要求。
原料分类保藏，生鲜类收进冰箱保存，写好标签.09：30-9：40准备工作1准备好用具（刀：磨至锋利菜墩：干净无残
渣、清洁毛巾4张清洁无油渍，对熟食砧板、刀具用消毒液清洗）；
清洁地面墙面无油渍、水渍和杂物，瓷砖洁净光
亮
注意员工操作的安全性09：40-10：00准备装饰性配菜1准备本餐期所用法香、洋兰、菜丝；10：00~10：45用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费；
用餐后将餐具摆放在指定地点；10：45-10：50检查仪容仪表所有人达到仪容仪表sop标准；10：50-11：05班前例会不可迟到，当开始点名第一位时再加入者即为迟到11:15-11:50
17:15-17:50区域检查组长达到区域餐前检查标准11:05-14:00
17:05-21:00加工出品3-4其中1人做开餐准备和出菜工作；另1人准备当天生鲜菜品的初加工，顺序为先荤后素，且需先加工有沥水等耗时的菜品（如牛霖、毛肚等）；
达到出品SOP标准；保持区域清洁2-3操作台、地面洁净无水渍、无杂物
保持设备、用具、餐具卫生，安全操作
达到区域餐中检查标准；13:45-14:00
19:45-20:00清点存货，安排原料补充并填写申购单1准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正确的品名和数量；14：00-16：00菜品加工（值班人员）1达到菜品加工SOP标准14:00-14:30
21:00-21:30进行食品收藏1原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原则摆放；
达到菜品存放标准；14:30-15:00
21:30-22:00区域卫生1地面、地砖清洁干净15:00-15:15
22:00-22:15用具、用品的清洁收捡工作（值班人员）1设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置；21:45~22:15后场值班管理人员进行区域卫生、水、电、气安全检查1达到区域餐后检查标准。
水、气关闭；冰柜、冰箱电源开启正常。
贵重货柜加锁关闭。
切肉组工作流程

时间工作内容人数工作标准要求09：00~09：20验收1参照申购单，检查品种、数量和质量是否符合要求。
原料分类保存，写好标签，各类肥牛羊注明入冰箱的时间.09：20~09：40清洁1擦拭玻璃光亮清澈；
餐具清洁无油渍、水渍，检查各类餐盘的数量；
清洁设备（切肉机、打印机）光亮无残渣，切肉
机部件和连接处涂上专用机油约10g；
开启设备，检查运行是否正常；
准备好用具（刀：磨至锋利菜墩：干净无残
渣、清洁毛巾4张清洁无油渍，对熟食砧板、刀具用消毒液清洗）；
清洁地面墙面无油渍、水渍和杂物，瓷砖洁净光
亮
注意员工操作的安全性09：40~09：50准备装饰性配菜1将生菜摘片清洗干净，放入菜筐中滤水
不可挤压以免损坏09：50~10：00解冻1根据需要将牛肉、羊肉、老肉、三线肉放入冰柜中解冻
解冻温度-5℃。10：00~10：45用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费；
用餐后将餐具摆放在指定地点；10：45~10：50检查仪容仪表所有人达到仪容仪表sop标准；10：50~11：05班前例会不可迟到，当开始点名第一位时再加入者即为迟到11：05~11：50制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等1—2制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等，达到出品标准11:15~11:50
17:15~17:50区域检查组长包括人员到岗及分工；前后场信息（预定、沽清、
急推）的传达与落实；设备用具状况；操作区域清洁、原材料加工
达到区域餐前检查标准11:05~14:00
17:05~21:00按点菜顺序切肉、装盘、出菜2-3达到出品标准且数量准确保持区域清洁2-3操作台、地面洁净无水渍、无杂物
保持设备、用具、餐具卫生，安全操作13:45-14:00
19:45-20:00清点存货，安排原料补充并填写申购单1准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正确的品名和数量；14:00~14:30
21:00~21:30进行食品收藏1原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原则摆放14:30~15:00
21:30~22:00区域卫生1地面、地砖清洁干净15:00~15:15
22:00~22:15用具、用品的清洁收捡工作1设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置；21:45~22:15后场值班管理人员进行区域卫生、水、电、气安全检查1达到区域餐后检查标准。
水、气关闭；冰柜、冰箱电源开启正常。
贵重货柜加锁关闭。
配菜组工作流程

时间工作内容人数工作标准要求09：00-09：40鲜货初加工与清洗1清洗本餐期所需菜品，达到安全备量和初加工标准09：40—09：50餐盘准备1从洗勤部