后厨各岗位操作流程样本.doc

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第三节后厨各岗位操作流程

墩子组工作流程
时间工作内容人数工作标准要求9:00-9:30验收1参照申购单,检查品种、数量和质量是否符合要求。
原料分类保藏,生鲜类收进冰箱保存,写好标签.09:30-9:40准备工作1准备好用具(刀:磨至锋利菜墩:干净无残
渣、清洁毛巾4张清洁无油渍,对熟食砧板、刀具用消毒液清洗);
清洁地面墙面无油渍、水渍和杂物,瓷砖洁净光
亮
注意员工操作的安全性09:40-10:00准备装饰性配菜1准备本餐期所用法香、洋兰、菜丝;10:00~10:45用餐所有人每人取拿自己的碗,在指定区域用餐,注意避免浪费;
用餐后将餐具摆放在指定地点;10:45-10:50检查仪容仪表所有人达到仪容仪表sop标准;10:50-11:05班前例会不可迟到,当开始点名第一位时再加入者即为迟到11:15-11:50
17:15-17:50区域检查组长达到区域餐前检查标准11:05-14:00
17:05-21:00加工出品3-4其中1人做开餐准备和出菜工作;另1人准备当天生鲜菜品的初加工,顺序为先荤后素,且需先加工有沥水等耗时的菜品(如牛霖、毛肚等);
达到出品SOP标准;保持区域清洁2-3操作台、地面洁净无水渍、无杂物
保持设备、用具、餐具卫生,安全操作
达到区域餐中检查标准;13:45-14:00
19:45-20:00清点存货,安排原料补充并填写申购单1准确清点,结合下一餐期的出品预估,填写正确的品名和数量;14:00-16:00菜品加工(值班人员)1达到菜品加工SOP标准14:00-14:30
21:00-21:30进行食品收藏1原料分类保藏,检查标签是否完好,按先进先出的原则摆放;
达到菜品存放标准;14:30-15:00
21:30-22:00区域卫生1地面、地砖清洁干净15:00-15:15
22:00-22:15用具、用品的清洁收捡工作(值班人员)1设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置;21:45~22:15后场值班管理人员进行区域卫生、水、电、气安全检查1达到区域餐后检查标准。
水、气关闭;冰柜、冰箱电源开启正常。
贵重货柜加锁关闭。
切肉组工作流程

时间工作内容人数工作标准要求09:00~09:20验收1参照申购单,检查品种、数量和质量是否符合要求。
原料分类保存,写好标签,各类肥牛羊注明入冰箱的时间.09:20~09:40清洁1擦拭玻璃光亮清澈;
餐具清洁无油渍、水渍,检查各类餐盘的数量;
清洁设备(切肉机、打印机)光亮无残渣,切肉
机部件和连接处涂上专用机油约10g;
开启设备,检查运行是否正常;
准备好用具(刀:磨至锋利菜墩:干净无残
渣、清洁毛巾4张清洁无油渍,对熟食砧板、刀具用消毒液清洗);
清洁地面墙面无油渍、水渍和杂物,瓷砖洁净光
亮
注意员工操作的安全性09:40~09:50准备装饰性配菜1将生菜摘片清洗干净,放入菜筐中滤水
不可挤压以免损坏09:50~10:00解冻1根据需要将牛肉、羊肉、老肉、三线肉放入冰柜中解冻
解冻温度-5℃。10:00~10:45用餐所有人每人取拿自己的碗,在指定区域用餐,注意避免浪费;
用餐后将餐具摆放在指定地点;10:45~10:50检查仪容仪表所有人达到仪容仪表sop标准;10:50~11:05班前例会不可迟到,当开始点名第一位时再加入者即为迟到11:05~11:50制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等1—2制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等,达到出品标准11:15~11:50
17:15~17:50区域检查组长包括人员到岗及分工;前后场信息(预定、沽清、
急推)的传达与落实;设备用具状况;操作区域清洁、原材料加工
达到区域餐前检查标准11:05~14:00
17:05~21:00按点菜顺序切肉、装盘、出菜2-3达到出品标准且数量准确保持区域清洁2-3操作台、地面洁净无水渍、无杂物
保持设备、用具、餐具卫生,安全操作13:45-14:00
19:45-20:00清点存货,安排原料补充并填写申购单1准确清点,结合下一餐期的出品预估,填写正确的品名和数量;14:00~14:30
21:00~21:30进行食品收藏1原料分类保藏,检查标签是否完好,按先进先出的原则摆放14:30~15:00
21:30~22:00区域卫生1地面、地砖清洁干净15:00~15:15
22:00~22:15用具、用品的清洁收捡工作1设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置;21:45~22:15后场值班管理人员进行区域卫生、水、电、气安全检查1达到区域餐后检查标准。
水、气关闭;冰柜、冰箱电源开启正常。
贵重货柜加锁关闭。
配菜组工作流程

时间工作内容人数工作标准要求09:00-09:40鲜货初加工与清洗1清洗本餐期所需菜品,达到