交联羟丙基木薯淀粉对凝固型酸奶品质影响研究.docx

交联羟丙基木薯淀粉对凝固型酸奶品质影响研究
邹建
（河南牧业经济学院450045郑州）
摘要：本论文将实验室制备的交联羟丙基木薯淀粉添加到凝固型酸奶中，研究了交联羟丙基木薯淀粉对凝
固型酸奶品质改善情况。结果显示：交联羟丙基木薯淀粉能够很好地提高凝固型酸奶的表观粘度，抑制酸奶贮藏期间酸度的升高，提高酸奶的持水率，降低酸奶的析水率，抵御酸奶运输过程中的颠簸性破坏，在凝固型酸奶的质量改良方面效果显著。交联羟丙基木薯淀粉可以作为凝固型酸奶改良剂使用。
关键词：交联羟丙基；凝固型酸奶；品质
ImprovementofCross-linkedHydroxypropylatedTapiocaStarchonQualityofSetYogurt
ZouJian
(HenanUniversityOfAnimalHusbandryAndEconomy,Zhengzhou,450045,China)
Abstruct:Improvementofcross-linkedhydroxypropylatedtapiocastarchonqualityofsetyogurtwasstudied.Theresultsshowedthatcross-linkedhydroxypropylatedtapiocastarchcouldimproveapparentviscosityofsetyoghurt,inhibitincreaseofacidityofsetyogurt.Alsocouldimprovewaterholding,reducewatercondensate,resistbumpdestructioninprocessoftransportion.Cross-linkedhydroxypropylatedtapiocastarchcouldbeappliedasatypeofsetyogurtmodifier.
Keywords:cross-linkedhydroxypropylated;setyoghurt;quality
随着人们健康消费意识的提高，酸奶由于营养全面、具有消化率更高的蛋白质和乳酸钙而越来越受到人们的欢迎。在酸奶产品线中凝固型酸奶由于其感官特性较高，近年来在酸奶市场中的份额逐年增加。但是凝固型酸奶进入流通市场后，因贮存条件的变化、货架时间的延长，常有乳清的析出，严重影响了酸奶的感官特性，甚至有部分消费者认为是产品的质量问题[1]，解决凝固型酸奶乳清析出问题就成了一项亟待解决的课题。乳品生产厂家常规的做法是添加一定量的稳定剂，如卡拉胶、果胶、黄原胶等，但这些稳定剂的添加一方面成本过高、另一方面效果也不是很理想。
本论文在之前对改性淀粉应用性质的大量研究基础上，选择了实验室制备的交联羟丙基木薯淀粉为添加物研究其对凝固型酸奶乳清析出的改善，主要原因基于交联羟丙基木薯淀粉在耐剪切性、抗酸性和冻融稳定性等方面较高，在低温酸性食品中的稳定效果明显[2]。所以，本课题以交联羟丙基木薯淀粉作为添加物研究其对凝固型酸奶的影响，为进一步提高凝固型酸奶的感官性状、扩展交联羟丙基木薯淀粉的应用范围提供参考。
1材料与方法
1.1材料与试剂
木薯淀粉（河南领航化工产品发展有限公司），乳粉（黑龙江飞鹤乳业有限公司），保加利亚乳杆菌（丹尼斯克（中国）有限公司）、嗜热链球菌（丹尼斯克（中国）有限公司）
1.2仪器与设备
TDL-5-A型低速离心机上海安亭科学仪器厂
FJ-200高速分散均质机上海硕光电子科技有限公司
LQZ-211型落地式全温摇床上海福玛实验设备有限公司
HS-840u型水平层流单人净化工作台上海金鹏分析仪器有限公司
HWS-250型恒温恒湿培养箱上海精宏实验室设备有限公司。
1.3测定方法
交联羟丙基木薯淀粉的制备
称取一定量木薯淀粉(含水量12.07%)均匀分散于硫酸钠溶液中，搅拌下缓慢加入一定量氢氧化钠，再快速加入环氧丙烷，密闭容器，置于恒温搅拌器上进行反应，反应若干小时后，用氢氧化钠溶液(3%)调至交联反应所需pH，加入3%的氯化钠(相对于干基)和一定量的三偏磷酸钠，在一定温度下反应若干小时后，用稀盐酸(3%)调节体系的pH值至6.7左右，终止反应，离心机离心脱水，水洗三次，常温干燥，即得到交联羟丙基木薯淀粉[3]。
交联羟丙基木薯淀粉的取代度、交联度
羟丙基淀粉取代度的测定：是依据JohnsonDP的分光光度法[4]。
交联羟丙基淀粉交联度的测定：交联度以变性淀粉中含磷量来间接反映。准确称取3.4g变性淀粉样品(干基)，放入一坩埚内，用乙醇浸湿，碳化。碳化后的样品在马福炉中550℃灰化，冷却，沿壁加入10ml(1:2)硝酸，混合均匀，盖好。在100℃保持30min，使磷变为磷酸后定量转移到100ml容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。吸取