食品冷冻冷藏原理与设备.ppt

原理与设备本课程讲授的主要内容食品保存的方法
为什么低温保存得到广泛应用？
食品冷冻冷藏的发展概况一、杀菌保藏：杀灭微生物，破坏酶类。高温杀菌和巴氏消毒法。
二、干燥脱水(干制)：
晒干、吹干、烘干、晾干、冷冻干燥等，使水分部分或全部脱出，微生物生长繁殖和酶的活性受到抑制。
例：肉松、虾片、黄花菜、木耳、方便面调料等等。
三、提高渗透压：使微生物细胞脱水而死亡，盐腌10％和糖渍60－65％
四、提高食品氢离子浓度，酸渍：
食醋或醋酸(1.7-2%,pH:2.3-2.5杀菌),使食品的pH为4.5以下：如糖醋大蒜、醋渍黄瓜
发酵(乳酸菌与醋酸菌)如酸白菜、泡菜
五、罐藏：（高温、真空、密封）
六、防腐剂，化学品：
七、电离辐射保存法：射线照射产生离子，杀死微生物
八、天然高分子涂膜：
九、低温保存法能最大程度地保持食品原有的色、香、味、外观、营养价值；
成本低，保存质量好；
保鲜的时间长(冷却、冻结)
制冷技术的迅速发展三千多年前，古老的中国人民便已使用天然冰雪来贮藏食品；
十九世纪初期，制冷机械设备的问世，带来食品冷藏业的一次革命；
二十世纪初，开始进行速冻食品的研究；
自1980年开始，开展了食品玻璃化保存的研究。“凿冰冲冲，纳于凌阴”《诗经》
“积素冰于幽馆，气飞绝而为雪”曹植《大暑赋》
“有屋一百四十间，下有冰室，室有数井，…井深十五丈，用于藏冰…”东晋陆翱《邺中记》
“长安冰雪，至夏日则价等全壁”唐代
明、清朝代北京故宫中的地窖专用于贮冰
我国北方现仍在冬天利用天然冷源1834年波尔金斯
乙醚蒸汽压缩式
1859年卡列
氨为制冷剂水为吸收剂
吸收式制冷
1875年卡列和林德
氨蒸汽压缩式
1930年氟利昂的使用使食品冷藏进
入了一个新阶段速冻食品是将原料和配料经前处理后,在-30℃的低温下进行快速冻结、包装,在-18℃下低温贮藏和流通的方便食品。
主要分为速冻畜类、速冻禽类、速冻水产类、速冻果蔬类和速冻调理类5大类。
冷冻调理食品(Frozenpeaparedfoods)系指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下(产品中心温度在_18℃以下)贮存、运输和销售的包装食品。20世纪初，开始进行冻结食品的研究和实验，并开始建立冻结食品厂。
第二次世界大战中，军需促进了美国冻结食品业的发展。
美国在20世纪50年代首先研制出速冻食品，以冻制浓缩橙汁为标志的速冻食品开始问世。
从20世纪60年代初起，国外的冷藏链已形成。速冻食品种类迅猛发展。
速冻食品具有调节季节、调剂地区食品的作用，且可降低原料消耗，因此越来越受到重视。
据86年统计，美国人均年消费量46.6kg，欧洲10-15kg，日本9kg。据95年统计，美国人均年消费量63kg，欧洲30-40kg，日本14kg。近年美国人均年消费量为90公斤，欧盟为45公斤，而我国人均消费量仅为9公斤国内从20世纪70年代开始,当时是为外贸提供速冻蔬菜。
近十几年得到了较快的发展，88年速冻蔬菜仅3万吨，到95年就达到14万吨。出口到日本(65.7%)、美国(19%)。
20世纪80年代初，速冻面食、面点也开始出口，同时速冻饺子、包子也在几个大城市出现。
近几年，速冻食品在我国市场迅速兴起，产品走入千家万户。
同时，企业数量和生产规模也在成倍增长，以上海为例，88年只有9家，95年有近100家；年产销量从原来的不足200吨增长到如今的240万吨。2004年左右为800万吨。速冻技术在我国的发展趋势
我国的速冻技术得益于20世纪80年代初的外贸导向作用。
20世纪80年代后期，连续式速冻机的研制和开发，为速冻设备国产化铺平了道路。
为指导速冻食品的发展，1988年原商业部制定了“速冻食品技术规程”等三个国家标准。
中华人民共和国农业部2002制定了“无公害食品速冻绿叶类蔬菜”行业标准
在冻藏设施、人才培训、冻结技术方面，均得到了较快的发展。
制冷装置的变化：制冷机——液氮、干冰
冻结工艺的发展：表观——微观
解冻技术的发展：自然加热——微波高压我国速冻食品工业发展中应注意的问题
一、宏观调控不力
二、冻结质量得不到保证
三、规模企业不多
四、国内市场有待进一步培育
五、外贸经济效益有待提高1990年，Minnesota大学Prof.Lalnza给研究生开设课程：食品科学的尖端课题----玻璃化转变、Tg、Aw及食品的物理性质
1994年4月，在Nottingham大学召开了为期4天，题为“食品玻璃态科学和技术”的会议
1994年，在IFT年会上出版了论文集----Tg和它的应用
自1990年至1994年，就有400多篇有关食品玻璃化的论文发表