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切片厚度对柠檬片热风干燥特性及相关品质的影响研究
切片厚度对柠檬片热风干燥特性及相关品质的影响研究
摘要：
柠檬是一种常见的水果，在烘干过程中，切片厚度对柠檬片的热风干燥特性和品质具有重要影响。本研究通过对不同切片厚度的柠檬片进行热风干燥实验，分析了切片厚度对柠檬片的水分迁移速率、干燥时间和品质（颜色、香气、营养成分）的影响。结果表明，切片厚度对柠檬片的热风干燥有明显影响，较薄的切片厚度有助于提高干燥速率和品质保持。
关键词：柠檬片；切片厚度；热风干燥；品质
1.引言
柠檬是一种富含营养的水果，但由于其湿度较高，容易发霉。热风干燥是一种常见的保鲜方法，可以降低水分含量，延长食品的储存期限，同时保持营养成分和口感。切片厚度是影响热风干燥过程的关键因素之一。因此，研究切片厚度对柠檬片热风干燥特性和品质的影响，对于优化柠檬片热风干燥工艺具有重要意义。
2.实验方法
2.1实验材料
选取新鲜柠檬作为实验材料，经过清洗和去皮处理后，将柠檬切成不同厚度的片，分为三组，分别为0.5cm、1cm和1.5cm。
2.2热风干燥实验
将不同厚度的柠檬片均匀地放置在烘干机中，设定烘干温度为60℃，烘干时间为4小时。采用称重法测定干燥过程中柠檬片的质量变化，以确定水分迁移速率和干燥时间。
2.3品质评价
对干燥后的柠檬片进行色度分析、挥发性物质测试和营养成分分析，评估不同切片厚度对柠檬片品质的影响。
3.结果与讨论
3.1水分迁移速率和干燥时间
分别绘制柠檬片水分含量随时间的变化曲线，并计算出不同切片厚度的水分迁移速率和干燥时间。结果显示，较薄的切片厚度，水分迁移速率更快，干燥时间更短。
3.2品质评价
3.2.1色度分析
采用色差计测量柠檬片的L*、a*和b*值，以评估其颜色。结果表明，较薄的切片厚度的柠檬片在干燥后具有明亮的黄色，色度较高。
3.2.2挥发性物质测试
采用GC-MS分析法，检测干燥后柠檬片释放的挥发性物质。结果显示，较薄的切片厚度的柠檬片释放出的挥发性物质更多，香气更浓。
3.2.3营养成分分析
采用化学分析方法测定柠檬片的营养成分含量，包括维生素C、酚类化合物和矿物质等。结果表明，较薄的切片厚度的柠檬片在干燥后，营养成分的损失较少。
4.结论
本研究结果表明，切片厚度对柠檬片的热风干燥特性和品质具有显著影响。较薄的切片厚度有助于提高干燥速率，缩短干燥时间，并且保持柠檬片的颜色、香气和营养成分。因此，在柠檬片的热风干燥过程中，应注意选择适当的切片厚度，以确保最佳的品质。
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