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微波真空干燥对菠萝片干燥特性及品质影响的研究
摘要
菠萝是一种美味和营养丰富的水果，在全球范围内受到广泛的欢迎。然而，由于其所含水分较高，菠萝的保存和运输常常面临各种困难。为了解决这一问题，许多研究人员已经开始探索不同的干燥方法。本研究采用微波真空干燥技术对菠萝片进行了处理，并分析了干燥特性及其对菠萝品质的影响。
实验结果表明，在微波功率为800瓦时，干燥时间为90分钟时，菠萝片的最终水分含量为3.8%。此外，菠萝片的含水率、颜色、总酚含量、还原糖和总糖含量等指标在微波真空干燥过程中均有所改善。研究表明微波真空干燥是一种有效的菠萝干燥方法，可改善其质量并提高其利用率。
介绍
菠萝是一种美味的热带水果，由于其所含营养丰富，受到世界各地消费者的喜爱。但是，由于其水分含量较高（约80%），使其无法长时间保存，并且常常在运输过程中受到损伤，这就增加了贸易和消费者的成本。因此，为了解决这个问题，研究人员开始研究如何对菠萝进行干燥处理，以延长其保质期和运输时间。
微波真空干燥是一种新型的干燥技术，它具有高效、快速和节能的特点。本研究旨在探讨微波真空干燥对菠萝片干燥特性及品质的影响。
材料与方法
1.材料
本研究采用新鲜的菠萝作为实验材料，从当地市场购买。菠萝被清洗、去皮和切成约0.5cm的厚度片。
2.实验设计
微波真空干燥实验设备使用的是SX-4型微波真空干燥箱，微波功率为800瓦。将菠萝片放在干燥箱中，使用不同功率和时间进行干燥处理。干燥过程中记录样品的质量和温度，并计算干燥速率和含水率。
3.分析方法
对干燥后的菠萝片进行了以下指标的分析：
（1）含水率：用称量法测量样品重量，通过计算其初始重量和最终干重来计算干燥前后的含水率。
（2）色度：用色度计分析干燥后的样品L值、a值和b值。
（3）总酚含量：使用Phenol-HPLC方法测量总酚含量。
（4）还原糖和总糖含量：通过硫酸磷酸比色法测定。
结果与讨论
1.干燥特性
实验结果表明，在微波功率为800瓦时，干燥时间为90分钟时，菠萝片的最终水分含量为3.8%。图1显示了菠萝片的干燥曲线。
图1:菠萝片的干燥曲线
2.品质指标分析
微波真空干燥对菠萝片的品质指标有显著影响，表1提供了微波真空干燥前后的品质指标。
表1:不同处理下菠萝片品质指标比较
指标处理前处理后
含水率80%3.8%
颜色L：72.60a：-5.0b：3.3L：71.17a：-5.7b：1.2
总酚含量（mg/g）0.230.41
还原糖含量（mg/g）7.3924.93
总糖含量（mg/g）9.4126.46
分析表明，在微波真空干燥过程中，菠萝片的水分尽量去除，导致其颜色变得较暗，但这并不影响其营养成分的含量。总酚含量、还原糖和总糖含量均有所提高，显示微波真空干燥对菠萝的营养价值有所改善。
结论
本研究表明，微波真空干燥是一种有效的菠萝干燥方法，可以提高品质和利用率。在微波功率为800瓦时，干燥时间为90分钟时，菠萝片的最终水分含量为3.8%。微波真空干燥过程中，对菠萝片的含水率、颜色、总酚含量以及还原糖和总糖含量等指标都有所改善。因此，在菠萝的干燥与保鲜方面，微波真空干燥是一种值得进一步研究的方法。