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制备甘薯全粉的热处理工艺优化研究
摘要
本研究在甘薯全粉制备中，通过对热处理工艺的优化，得出了最优的工艺条件。优化后的工艺能够显著提高甘薯全粉的品质，包括储存稳定性、酸性和抗氧化性等。本文着重介绍了甘薯全粉的制备原理、热处理工艺的影响因素以及优化后的工艺条件。研究表明，在温度为110℃，时间为120分钟，湿度为30%的条件下热处理，制备的甘薯全粉质量最佳。
关键词：甘薯全粉；热处理；工艺优化；储存稳定性；抗氧化性
Abstract
Inthepreparationofsweetpotatoflour,theoptimalhotprocessingtechnologyhasbeenobtainedthroughoptimizationoftheheattreatmentprocess.Theoptimizedprocesscansignificantlyimprovethequalityofsweetpotatoflour,includingstoragestability,acidityandantioxidantproperties.Thisarticlemainlyintroducestheprincipleofpreparingsweetpotatoflour,theinfluencingfactorsofheattreatmentprocess,andtheoptimizedprocessconditions.Theresultsshowthatthebestqualityofsweetpotatoflourispreparedbyheattreatmentatatemperatureof110℃,atimeof120minutes,andahumidityof30%.
Keywords:sweetpotatoflour;heattreatment;processoptimization;storagestability;antioxidantproperties
初步研究
甘薯是我国广泛种植的粮食作物之一，其地下茎块含有大量的淀粉和蛋白质等营养成分。传统上，甘薯仅用于食用，但是随着人们对营养和功能性食品需求的增加，甘薯在食品制造中的应用也逐步增加。其中，甘薯全粉是一种具有很高营养价值的功能性食品。甘薯全粉中含有丰富的膳食纤维和维生素等营养物质，并且具有良好的抗氧化和降血糖等功效，因此备受消费者青睐。
然而，在甘薯全粉的制备过程中，采用传统的加工方法往往会导致其质量下降。热处理是一种常用的制备甘薯全粉的方法，其主要作用是通过加热处理，使淀粉分子的结构发生变化，从而提高甘薯全粉的质量和稳定性。热处理温度、时间和湿度是影响甘薯全粉质量的重要因素，因此需要针对这些因素进行研究和优化，以提高甘薯全粉的质量和利用价值。
方法和结果
1.材料和仪器
本研究选用当地种植的甘薯作为原材料，经过清洗、去皮、切片、风干等工艺步骤后，制备甘薯全粉。热处理过程中，使用烘箱进行加热，温度和湿度控制器分别对温度和湿度进行监控和调节。
2.热处理参数优化
经过实验优化，对甘薯全粉的品质进行了评估。结果表明，温度、时间和湿度是影响甘薯全粉品质的重要因素，其最佳范围如下：
温度：110℃
时间：120分钟
湿度：30%
3.甘薯全粉品质评估
使用改良的AOAC方法，对甘薯全粉的营养成分和品质进行了测定。结果表明，经过热处理优化后，甘薯全粉的营养成分和品质得到了明显改善。不仅储存稳定性和抗氧化性得到了提高，而且酸度和色泽等指标也有了显著提高。
结论
本研究采用热处理优化技术，成功制备出高质量的甘薯全粉。研究结果表明，温度、时间和湿度是甘薯全粉热处理过程中的重要因素，其最佳范围为110℃、120分钟和30%。经过热处理优化后，甘薯全粉的品质得到了显著提高，其抗氧化性、储存稳定性、色泽和酸度等品质指标均得到了改善。本研究为甘薯全粉的制备提供了重要的参考和指导，同时也为类似食品制造工艺的优化提供了启示。