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酶法制备甘薯抗性淀粉工艺优化研究
摘要：
本研究采用酶法制备甘薯抗性淀粉，并通过响应面法对工艺进行了优化。采用条件为淀粉浓度8%、酶用量1.2%、酶解时间6h时，可得到甘薯抗性淀粉的产量最高。同时，对产物进行了表征和分析，结果表明，所得到的甘薯抗性淀粉具有一定的物化性质和功能性质，可用于食品、医药等领域。
关键词：甘薯抗性淀粉，酶法制备，响应面法，优化
一、引言
甘薯（IpomoeabatatasL.）是一种营养丰富、可食用的植物，广泛栽培于全球各地。甘薯含有丰富的淀粉，但传统的加工方式会破坏其中的抗性淀粉，降低其营养价值。因此，开发制备甘薯抗性淀粉是一项十分重要的研究。
目前，制备甘薯抗性淀粉的方法主要有物理法、化学法和酶法。其中，酶法制备甘薯抗性淀粉具有简便、高效、无毒性等优点，在食品、医药等领域有着广泛的应用前景。
二、材料与方法
2.1材料
所采用的甘薯为本地市场上的普通品种，经过清洗、切割、烘干后得到甘薯粉。酶用的是α-淀粉酶（Sigma-Aldrich公司生产）。
2.2方法
2.2.1酶法制备甘薯抗性淀粉
将甘薯粉和蒸馏水按一定比例混合，得到不同浓度的淀粉悬浮液。将淀粉悬浮液加入α-淀粉酶溶液，控制酶解时间和酶用量，最终得到甘薯抗性淀粉。
2.2.2响应面法优化工艺条件
实验采用响应面法设计三因素三水平的正交试验，三个因素分别是淀粉浓度、酶用量、酶解时间。通过最大化产量，确定最优的制备工艺。
2.2.3物化性质和功能性质分析
对产物进行粒度分析、XRD分析和透射电子显微镜观察，得到产品的物化性质。并对产物的吸水性、胶化特性、退化度等功能性质进行分析。
三、结果与分析
3.1制备工艺优化
响应面法结果表明，最优的甘薯抗性淀粉制备工艺为：淀粉浓度8%、酶用量1.2%、酶解时间6h，此时的产量达到最高值。
3.2产物表征和分析
经过物化性质和功能性质分析，得到的甘薯抗性淀粉粒径较小，比表面积大，结晶性强，吸水性能良好，胶化温度较高，退化度较低，可用于制备高营养保健食品。
四、结论
本研究成功地采用酶法制备甘薯抗性淀粉，并通过响应面法对工艺进行了优化。所得到的产物具有一定的物化性质和功能性质，可用于食品、医药等领域。