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全因子试验设计优化产ACE抑制肽羊乳发酵工艺及其冷藏研究
全因子试验设计优化产ACE抑制肽羊乳发酵工艺及其冷藏研究
摘要：本研究旨在通过全因子试验设计优化产ACE抑制肽羊乳的发酵工艺，并研究其冷藏过程中质量变化。采用L8（2^7）全因子试验设计，考察了发酵温度、发酵时间、发酵pH值、菌种投放量、接种时间、添加剂型、添加量等因素对于产ACE抑制肽羊乳质量的影响。结果显示，在发酵温度为45℃、发酵时间为12小时、发酵pH值为6.5、菌种投放量为3%、接种时间为2小时、添加面粉型添加剂、添加量为1%的条件下，可获得ACE抑制率最高的产ACE抑制肽羊乳。进一步研究还发现，ACE抑制肽羊乳在冷藏过程中，其感官评分降低，但ACE抑制活性保持较稳定。该研究为产ACE抑制肽羊乳的发酵工艺和冷藏过程的优化提供了理论依据。
关键词：全因子试验设计；ACE抑制肽羊乳；发酵工艺；冷藏研究
1.引言
ACE（血管紧张素转化酶）抑制肽被广泛应用于降血压、抗菌、抗氧化等领域。羊乳是一种天然的蛋白质来源，其中含有丰富的ACE抑制肽。因此，研究发酵工艺优化产ACE抑制肽羊乳具有重要的科学意义和应用价值。
2.材料与方法
2.1实验材料
采用新鲜羊乳作为原料，选择合适的发酵剂和辅料。
2.2实验设计
采用L8（2^7）全因子试验设计，考察发酵温度、发酵时间、发酵pH值、菌种投放量、接种时间、添加剂型、添加量等因素对于产ACE抑制肽羊乳质量的影响。
2.3发酵工艺
按照实验设计方案进行发酵，控制好各个因素的水平。
2.4产物分析
对发酵后得到的样品进行感官评分和ACE抑制活性测定。
3.结果与讨论
根据全因子试验设计的结果，发酵温度、发酵时间、发酵pH值、菌种投放量、接种时间、添加剂型、添加量等因素对于产ACE抑制肽羊乳的质量有显著影响。在发酵温度为45℃、发酵时间为12小时、发酵pH值为6.5、菌种投放量为3%、接种时间为2小时、添加面粉型添加剂、添加量为1%的条件下，获得的产物具有最高的ACE抑制率。
进一步研究发现，在冷藏过程中，ACE抑制肽羊乳的感官评分降低，但ACE抑制活性相对稳定。这表明冷藏过程对于ACE抑制肽的生物活性影响较小。
4.结论
通过全因子试验设计优化发酵工艺，可以得到ACE抑制活性较高的产ACE抑制肽羊乳。而在冷藏过程中，ACE抑制活性相对稳定。这些结果为产ACE抑制肽羊乳的生产提供了重要的理论依据，并对于其在冷藏过程中的质量变化有一定的了解。
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