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东北传统发酵酸菜中乳酸菌的筛选及发酵特性研究
东北传统发酵酸菜中乳酸菌的筛选及发酵特性研究
摘要：乳酸菌是发酵食品中的重要微生物。本研究旨在筛选并研究东北传统发酵酸菜中的乳酸菌，探讨其发酵特性。通过采集东北地区不同产地的酸菜样品，采用传统菌种筛选、形态学观察以及分子生物学提取和分析的方法，鉴定出发酵酸菜中主要存在的乳酸菌，并研究了其生理生化特性、发酵产物及其产物对酸菜质地和口感的影响。结果显示，在东北传统发酵酸菜中，乳酸菌主要包括属于Lactobacillus和Leuconostoc属的菌种，其中Lactobacillusplantarum、Lactobacillusbrevis、Leuconostocmesenteroides等为优势菌种。这些菌种具有较强的耐受酸性环境和盐浓度的能力，并且具有较高的乳酸产量。研究还发现，乳酸菌发酵产生的有机酸、氨基酸和酶能够改变酸菜的质地和口感，使其具有特殊的风味特征。这些结果为东北传统酸菜的生产和发展提供了理论依据和指导。
关键词：东北传统酸菜；乳酸菌；筛选；发酵特性；菌种多样性
1.引言
东北是中国传统的酸菜产区，其制作工艺源远流长，以黄瓜、白菜、大头菜等为原料，通过盐腌发酵产生的酸菜具有独特的风味和口感。乳酸菌作为酸菜的主要发酵菌，对其风味和质地的形成具有重要影响。因此，对东北传统酸菜中乳酸菌的筛选及发酵特性进行研究具有重要意义。
2.方法
2.1样品采集
本研究采集了东北地区不同产地的酸菜样品，包括黄瓜酸菜、白菜酸菜和大头菜酸菜等。
2.2乳酸菌筛选
采用传统的菌种筛选方法，将样品分别接种于MRS培养基，通过菌落形态、生理生化特性以及16SrRNA基因序列分析等方法，鉴定乳酸菌的种类和数量。
2.3发酵特性研究
分别选取不同种类和数量的乳酸菌，通过发酵实验研究其发酵特性，包括pH、温度、盐浓度、乳酸产量等指标的变化。同时，采用高效液相色谱法测定发酵产物，比较不同乳酸菌的发酵产物组成及其对酸菜风味和质地的影响。
3.结果与讨论
3.1乳酸菌种类及数量
通过菌落形态观察和分子生物学分析，鉴定出发酵酸菜中主要存在的乳酸菌为属于Lactobacillus和Leuconostoc属的菌种，其中Lactobacillusplantarum、Lactobacillusbrevis、Leuconostocmesenteroides等为优势菌种。
3.2乳酸菌生理生化特性
研究发现，这些乳酸菌具有较强的耐受酸性环境和盐浓度的能力，并且在适宜的温度和pH条件下，能够快速繁殖和产生大量的乳酸。
3.3乳酸菌发酵特性
研究发现，乳酸菌发酵产生的有机酸、氨基酸和酶能够改变酸菜的质地和口感，使其具有特殊的风味特征。不同种类和数量的乳酸菌发酵产物的比较显示，Lactobacillusplantarum产生的乳酸和乙酸含量较高，使得酸菜呈现出酸爽的口感，而Lactobacillusbrevis产生的丙酸和乙醛含量较高，使得酸菜具有丰富的香味。
4.结论
通过对东北传统酸菜乳酸菌的筛选和发酵特性的研究，本研究对东北传统酸菜的生产和发展提供了理论依据和指导。乳酸菌的种类和数量不仅影响酸菜的质地和口感，还为调控酸菜的发酵条件和产酸产物提供了参考。
参考文献：
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