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高海拔酸菜中乳酸菌筛选与发酵特性研究
高海拔酸菜中乳酸菌筛选与发酵特性研究
摘要：本研究从高海拔地区采集酸菜样品，通过菌落计数法和16SrRNA基因序列分析，筛选出6株具有酸化能力的乳酸菌，并进行了发酵特性的研究。结果显示，这些菌株均能在适宜的温度和pH范围内生长和产生乳酸。其中，Lactobacillusplantarum-1菌株产酸能力最强，最适温度为30℃，最适pH为6.5，发酵酸度可达1.55%。通过对这些菌株的发酵产物分析，确定了它们在酸菜制作中的作用，为高海拔地区酸菜的改进和优化提供了理论基础。
关键词：高海拔酸菜；乳酸菌；菌落计数法；16SrRNA基因序列；发酵特性
1.引言
高海拔地区气候寒冷，空气稀薄，土地肥力差，有利于蔬菜中有机酸和矿物质的积累，高海拔酸菜因其口感独特、营养丰富、保存时间长等特点，备受消费者青睐。然而，由于高海拔地区生态环境的不断变化，酸菜生产中的微生物种类和数量也不断变化，这对酸菜的质量和生产效率带来了极大的挑战。乳酸菌作为酸菜发酵中主要产生有益有害元素的微生物，其筛选和发酵特性研究具有重要意义。
2.实验材料和方法
2.1实验材料
采自高海拔地区的酸菜样品，牛肉汤基质（菌落计数法）、MRS培养基、琼脂、PCR引物。
2.2实验方法
2.2.1菌落计数法
将60g酸菜样品在100ml生理盐水中混合均匀，取10倍稀释液各1ml分别接种到牛肉汤基质中，37℃培养48h后，通过菌落计数法计算其中活菌数。
2.2.216SrRNA基因序列分析
通过PCR扩增酸菜样品中的16SrRNA基因，使用DNA纯化试剂提取DNA，接着用PCR扩增，之后进行序列测定和比对分析，确定比对结果。
2.2.3筛选乳酸菌
取样液10ul分别接种到MRS中，37℃下静置18h；通过形态学判断及经称重分离出6株乳酸菌。
2.2.4发酵特性分析
将筛选出的6株乳酸菌接种到MRS培养基中生长，通过改变发酵温度、pH值等条件，测试乳酸的产量和发酵酸度。
3.结果与分析
3.1菌落计数法和16SrRNA基因序列分析
采样液的活菌数为1.1×107CFU/g酸菜，16SrRNA基因序列分析表明，菌落对应的乳酸菌属于Lactobacillus属，进一步筛选出6株具有酸化能力的乳酸菌（Lactobacillusplantarum-1、Lactobacillusbrevis-1、Lactobacilluspentosus-1、Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus-1、Lactobacilluscoryniformis-1和Lactobacillusacidophilus-1）。
3.2发酵特性分析
通过改变温度和pH等条件，测试6株乳酸菌的发酵特性，结果表明，这些菌株在适宜的温度和pH范围内均能生长和产生乳酸。其中，Lactobacillusplantarum-1菌株产酸能力最强，最适温度为30℃，最适pH为6.5，发酵酸度可达1.55%。
4.结论
本研究通过菌落计数法和16SrRNA基因序列分析，筛选出了高海拔地区酸菜中的6株乳酸菌。通过对这些菌株的发酵特性分析，确认它们在酸菜制作中具有重要作用，为高海拔地区酸菜的改进和优化提供了理论基础。