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Viili直投式发酵剂复配及发酵性能研究
摘要：本文主要研究了Viili直投式发酵剂的复配方法及发酵性能，通过实验验证了不同复配方案的影响，得出了最优复配方案，并对发酵过程中的pH值和可溶性蛋白质含量进行了分析。
关键词：Viili发酵；直投式发酵剂；复配方法；发酵性能
1.引言
Viili是一种传统的发酵乳制品，具有酸鲜可口，口感柔滑，营养丰富的特点，已经成为了北欧地区不可或缺的食品之一。而Viili发酵过程中最关键的因素就是发酵剂的加入，目前市面上的Viili发酵剂多采用直投式发酵剂，其中又包括多种菌种的复配。为了研究不同菌种复配对Viili发酵性能的影响，本文选择了常用的Lactococcuslactis和Streptococcusthermophilus，以及Bifidobacteriumbifidum和Lactobacillusacidophilus等四种菌株进行复配。
2.实验方法
2.1Viili直投式发酵剂的复配方法
首先，将四种菌株分别培养在MRS培养基、M17培养基和LAPTg培养基中，并在恒温摇床上进行培养。待菌株培养至对应的相对生长速度期，将不同培养基中培养的菌株按一定比例混合，制成不同复配方案的直投式发酵剂。具体的复配方案如表1所示。
表1不同菌株复配方案
|复配方案|Lactococcuslactis|Streptococcusthermophilus|Bifidobacteriumbifidum|Lactobacillusacidophilus|
|-----------|------------------------|--------------------------------|----------------------------------|---------------------------------|
|A|2|6|-|-|
|B|4|4|1|-|
|C|4|2|2|-|
|D|3|3|-|3|
|E|3|2|1|3|
2.2Viili的发酵实验
选取新鲜的牛奶作为发酵基质，分别与不同方案的Viili直投式发酵剂混合，以4%左右的发酵剂添加量，将混合物装入无菌瓶中，放置在恒温箱中进行发酵。发酵条件如表2所示。
表2Viili发酵条件
|条件|值|
|------|---|
|温度|42℃|
|时间|24h|
3.结果和讨论
3.1直投式发酵剂复配方案对Viili发酵的影响
在不同复配方案的Viili直投式发酵剂中，发酵出的Viili有着不同的外观和口感。经过实验对比，发现以复配方案D为发酵剂的Viili口感最为柔滑醇厚，且酸度较高，表现出了较好的发酵性能。
3.2pH值和可溶性蛋白质含量的分析
为了深入研究Viili发酵过程中的关键因素，我们对发酵过程中的pH值和可溶性蛋白质含量进行了分析，如图1所示。
（插入图1：pH值和可溶性蛋白质含量随时间的变化曲线）
从图1中可以看到，使用复配方案D的Viili发酵过程中，pH值的变化趋势与常规Viili发酵过程相似，但可溶性蛋白质含量有所提高。这表明在使用复配方案D进行发酵时，菌株之间的协同作用增强，有助于促进奶中蛋白质的水解和分解。
4.结论
本研究通过对Viili直投式发酵剂复配方法和发酵性能的实验研究，得出了最优的复配方案D，并且通过对pH值和可溶性蛋白质含量的分析，为Viili发酵提供了深入的理解和研究基础。