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鲢鱼脯加工工艺
论文:鲢鱼脯加工工艺
摘要:
鲢鱼脯是一种常见的水产品加工品，其制作工艺在保持鱼肉口感、增加产品的贮藏期和便于携带等方面起到了重要的作用。本文通过对国内外鲢鱼脯加工工艺的研究和分析，总结出一种较为理想的加工工艺，以期对该领域的研究和实践提供参考。
1.引言
鲢鱼是一种重要的经济鱼种，具有丰富的营养和商业价值。然而，由于鲢鱼的易腐性，冷藏贮藏期较短，不易携带等问题，限制了其市场销售和价值的发展。因此，通过将鲢鱼加工成鱼脯，可以延长产品的贮藏期、方便携带以及增加产品的需求。
2.鲢鱼脯加工工艺的研究现状
目前，关于鲢鱼脯加工工艺的研究较为丰富。研究主要集中在鲢鱼脱骨、调味、腌制、烘干和包装等环节的优化和改进。其中，脱骨和调味是鲢鱼脯加工中最关键的环节。
2.1脱骨技术
目前鱼类脱骨技术主要有机械脱骨和手工脱骨两种方式。机械脱骨技术能够高效地完成脱骨过程，但容易造成鱼肉破损和形状变形。因此，在鲢鱼脯加工中，手工脱骨技术更常用。手工脱骨时需要操作工具，如鱼刀、剔骨钳等，通过技术熟练的操作人员进行脱骨，保证鱼肉的完整性和形状美观。
2.2调味技术
调味主要是为了增加鱼肉的风味，常用的调味方法有腌制、浸泡和糖醋等。腌制是最常用的调味方法，可使用盐、酱油、姜、葱等配料进行腌制，以增加鲢鱼脯的咸味和香味。浸泡是将鲢鱼放入调料汁中浸泡一段时间，以提取调料中的香味，增加鱼肉的味道。糖醋是将鲢鱼脯浸泡在糖醋汁中，使其具有酸甜口感。
3.鲢鱼脯加工工艺的优化
基于以上研究现状，我们对鲢鱼脯加工工艺进行了优化，具体步骤如下：
3.1脱骨
选择新鲜、无创伤的鱼进行脱骨，使用鱼刀和剔骨钳等工具进行手工脱骨，注意保持鱼肉的完整性和形状美观。
3.2调味
将脱骨后的鱼肉放入腌制汁中，腌制汁的配方为：盐（2%）、酱油（10%）、味精（0.2%）、姜（适量）、葱（适量）。腌制时间为3小时，使鱼肉充分吸收调味汁中的味道。
3.3烘干
将腌制好的鱼肉放入烘干机中，烘干温度为70摄氏度，烘干时间为4-6小时。烘干后的鱼肉应该具有一定的韧性和嚼劲，保持鱼肉的口感，并且通过烘干可以有效去除水分，延长产品的贮藏期。
3.4包装
将烘干好的鱼脯放入密封袋中，其中每包重量约为50克。密封袋的材质应具有保湿、防潮和防氧化的特性，以保持鱼脯的质量和口感。同时，可以在包装袋上标明生产日期、保质期和食用方法等信息，便于消费者了解产品。
4.结论
通过对鲢鱼脯加工工艺的研究和分析，我们总结出一种较为理想的加工工艺：手工脱骨、腌制、烘干和包装。该方法可以保持鱼肉的口感、增加产品的贮藏期和方便携带。然而，鲢鱼脯加工工艺还存在一些问题，如脱骨过程中容易造成损伤、腌制过程中调味品的浓度难以把握等。因此，今后的研究可以从这些方面进一步探讨和改进，提高鲢鱼脯的加工效果和产品质量。
参考文献:
1.曹晓梅,陈海锋,张珊珊.鲢鱼加工及食品开发技术研究[J].食品安全与质量检测学报,2020(01):30-34.
2.黄文玲,郑志文,何诗益.不同时间腌制对鲢鱼脯质构和风味组分的影响[J].