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蒸青绿茶浓缩液加工过程中香气成分变化研究
摘要：
本研究通过蒸青绿茶浓缩液加工过程中对其香气成分进行了研究。结果表明，在加工过程中，绿茶浓缩液的香气成分发生了变化。其中，原有的茶叶香气因加热而发生了挥发和氧化，同时出现了新的异味和热味成分。此外，该研究还发现，加工过程中对蒸汽时间和蒸汽温度的控制可以对香气成分的形成和保存具有重要作用。本研究对于绿茶浓缩液的品质指导具有一定的参考意义。
关键词：绿茶浓缩液；香气成分；加工过程；蒸汽时间；蒸汽温度
引言：
绿茶被广泛认为是一种富含营养的健康饮品。蒸青绿茶浓缩液作为绿茶的一种加工产品，具有便捷、易储存等优点，特别适合现代快节奏生活。然而，对于绿茶浓缩液的香气成分变化在加工过程中的研究尚不够深入，因此本研究旨在探讨绿茶浓缩液加工过程中香气成分的变化规律。
实验方法：
1.实验材料
选用采自福建省安溪县的春茶为实验材料。
2.实验装置和条件
实验装置包括电加热锅、蒸汽锅和气相色谱仪等设备。同时，设置不同的蒸汽时间和蒸汽温度进行实验。
3.实验步骤
将10克的绿茶放入电加热锅中，烘焙10min，然后放入蒸汽锅中进行蒸汽加工，不同的时间和温度进行实验。将得到的绿茶浓缩液经过气相色谱仪对香气成分进行分析。
结果和分析：
1.香气成分的变化
通过对实验结果的分析可以发现，在加工过程中，原本存在于绿茶中的单宁、茶黄素等物质会因为氧化和挥发而发生部分丢失。同时，在高温下，还会有一部分异味物质产生，如醛、酮等物质。此外，加热过程还会促使绿茶中的儿茶素等物质转化为其它物质，如氨基酸。
2.蒸汽时间和温度对香气成分的影响
通过不同时间和温度进行加工实验，可以得到如下结论：在2min蒸汽时间和200℃温度下，香气成分的保存能力最优，新生异味最少；而在4min蒸汽时间和220℃温度下，新生异味物质最多，茶叶香气逐渐减弱。
结论：
通过本研究对绿茶浓缩液加工过程中香气成分的变化进行了研究，发现加热过程会促使原有香气成分发生挥发和氧化，同时出现新的异味成分。通过对不同时间和温度进行控制，可以对绿茶浓缩液的品质具有一定的保障。