不同干燥方式对香菇品质影响的研究.docx

不同干燥方式对香菇品质影响的研究
不同干燥方式对香菇品质影响的研究
摘要：
香菇是一种具有高营养价值和多种好处的食用菌。干燥是一种常见的香菇保鲜和加工方式。本研究旨在探讨不同干燥方式对香菇品质的影响。通过比较晾晒、热风烘干和真空冷冻干燥三种干燥方式的效果，发现真空冷冻干燥对香菇的色泽、风味和营养成分保持效果最好。此外，不同干燥方式对香菇的微生物负荷和氨基酸组成也有一定的影响。
关键词：香菇，干燥方式，品质，色泽，风味，营养成分
1.引言
香菇是一种在亚洲地区广泛栽培和食用的食用菌，它具有高蛋白、低脂肪和丰富的营养成分。由于其丰富的味道和营养价值，香菇受到了消费者的喜爱。然而，由于其生鲜特性，香菇易受环境条件和微生物的影响，很快腐烂。因此，为了延长香菇的保鲜期和方便存储和运输，干燥被广泛用于香菇的加工和保鲜。
2.材料与方法
本实验采用了晾晒、热风烘干和真空冷冻干燥三种干燥方式。选取新鲜的香菇样品，进行等量分组。每种干燥方式的参数和处理时间都有所不同。对于晾晒，香菇样品被放置在通风良好的地方，直到完全干燥。对于热风烘干，香菇样品被放置在烘干机中，以适当的温度和时间进行干燥。对于真空冷冻干燥，香菇样品首先被冷冻，在真空环境下进行干燥。
3.结果
通过实验的比较，我们发现真空冷冻干燥对香菇的色泽、风味和营养成分保持效果最好。真空冷冻干燥的香菇保持了鲜艳的颜色，而晾晒和热风烘干的香菇在颜色上有明显的褪色。此外，真空冷冻干燥的香菇具有更好的口感和风味，而另外两种干燥方式的香菇有一定的质地改变和风味损失。在营养成分方面，真空冷冻干燥的香菇保留了更多的维生素和矿物质，而其他两种干燥方式的香菇有不同程度的营养损失。
此外，干燥方式对香菇的微生物负荷也有一定的影响。我们发现，真空冷冻干燥的香菇微生物负荷最低，可能是由于低温和真空环境对细菌和真菌的生长具有抑制作用。而晾晒和热风烘干的香菇微生物负荷较高，可能会对食品安全构成一定的风险。
4.讨论与结论
综上所述，本研究结果表明真空冷冻干燥是一种对香菇品质影响最小的干燥方式。真空冷冻干燥可以保持香菇的色泽、风味和营养成分，同时还可以降低微生物负荷。相比之下，晾晒和热风烘干的香菇在颜色、风味和营养成分上有明显的损失，且微生物负荷较高。
因此，建议在香菇的加工和保鲜中尽量选择真空冷冻干燥的方式。然而，需要进一步的研究来确定最适合香菇的干燥参数和处理时间，以最大程度地保留香菇的品质和营养价值。
参考文献：
1.Cao,X.,etal.(2018).Effectsofdifferentdryingmethodsonthequalityofmushroom(Agaricusbisporus).JournalofFoodScienceandTechnology,55(3),1048-1056.
2.Chen,C.,etal.(2019).Qualitycharacteristicsofvacuumfreeze-driedwhitebuttonmushrooms(Agaricusbisporus)duringstorage.FoodScienceandTechnology,105,213-219.
3.Han,Y.,etal.(2017).ComparisonofhotairdryingandfreezedryingonthequalityofLentinusedodesmushroom.FoodScienceandTechnology,89,151-158.
4.Xiao,L.,etal.(2020).Effectsofdifferentdryingmethodsonthephysicochemicalproperties,moistureadsorptioncharacteristicsandstructuralpropertiesofLentinulaedodes.LWT-FoodScienceandTechnology,123,109066.