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一食品工

HACCP在艮晶工业的应用坝状与展望

王菁

中国标准研究中心北京100029T弓2，—多

HACCP的英文全称是“HazardAnalysisCriti—境并对生物体定期检查。

calcontrolPoint”，即危害分析及关键控制点，是一(二)用于食品生产
种以预防食品危害为基础的食品安全生产及质量控制的生产过程中HACCP原理的应用尤其重要，在食品
保证体系，由食品的危害分析和关键控制点两部分组生产中的应用主要有以下几个方面：
成。HACCP是为生产商在食品生产中能确保食品的安1．水产品HKCCP系统最早在水产品中得到应
全而设立的，是一种在生产环境下鉴别并控制潜在的危用。由于水产品古水量高，容易腐败变质，使分配、运
害、预防不台格产品的方法。和传统的以检验最终产品输、贮存困难，因此，HACCP在水产品生产加工过程
为基础的控制方法相比，它更全面、更快捷、更方便、中的应用较为普遍。
更安全，是一种简单易行、台理有效的食品安全保证体2．冷冻食品由于冷冻食品的特殊性，很难从外观
系。判断内容物质量的好坏，又因冷冻不是杀菌的手段，冷
1988年美国食品微生物标准顾问委员会规范了食品冻工艺中细菌的污染和繁殖的防止就是关键控制点。在
工业和执法机构应用HACCP的7项原则，以确认制造冷饮食品、冻肉、冷冻蔬菜的生产中采用HACCP体系
过程中的危害，监控关键控制点．防止危害的发生。这进行质量控制可以避免引起大规模的食物中毒事件。
7项原则是：(1)进行危害分析评估危害程度l(2)确3．罐头食品罐头的杀菌，要照顾到内容物的色、
定关键控制点；(3)确定关键控制点的界限；(4)建立香、昧、形，空罐加工、罐头杀菌、封罐及成品的检验、
监测方法；(5)制定纠正措施；(6)建立资料记录并保储存都是关键控制点。我国在出13的芦笋罐头中实行的
存文档；(7)建立审核程序。HACCP管理取得了较好的效果。
HACCP的具体执行较为复杂，其中关键控制点的4．果汁、冷饮，奶制品除了对原料的控制外，工
选择是实施HACCP体系的根本。生产厂家、产品以及艺的正确执行非常重要，空瓶的清洗、车间环境的管理
不同的工艺关键控制点不同，在确定关键控制点时应结与产品质量关系密切。
合实际情况，因地制宜，不能盲目照抄照搬。5．焙烤食品焙烤食品的种类越来越多，工艺越来
越复杂，在月饼、糕点及牛肉干、肉松生产中已有不少
一、HACCP的应用现状企业引人HACCP体系进行全面的质量管理。
6．发酵制品发酵过程控制杂菌是关键，一旦杂菌
(一)用于控制食品原料质量污染，将造成惨重损失。发酵废水、废气的排放与环境
保证食品的安全必须从源头抓起，从原料的生态环污染直接相关，利用工程菌发酵时对废液的处理更要谨
境人手，不论是植物性食品原料还是动物性食品原料，慎。目前，在酱油、酸奶和某些洒类的生产中已经采用
主要是对害虫、有害微生物和农药及其它一些化学物质了HACCP控制产品质量，并取得良好的效果。
进行控制。其中，植物性食品原料的农药控制至关重要，7．油炸食品油炸方便面和许多休闲食品都属于这
应为种植者提供可使用的农药，并派专人指导和监督使一类，对油的质量控制、包装材料的选择和保持产品的
用情况；动物性原料则着重对饲料中和兽药中的激素、脆性是关键。
生长调节剂及抗生素进行控制，监督饲料、改变生长环8．食品添加剂添加剂在食品工业中的应用范围越
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来越广，种类繁多。在添加剂生产过程中进行质量控制，制管理。
获得符合要求的产品是生产安全食品的前提。(四)欧盟
(三)产品流通分配中的应用由于欧盟各成员国在欧盟形成之前已有各自的质量
质量管理的最终目的是为消费者提供安全、高质量管理制度，因此欧洲委员会已采取措施希望HACCP制
的食品。应用HACCP自g够使工厂生产的合格产品在流度能有效且一致地被成员国所普遍采用并融人其法律
通过程中减少损失，延长保持期，保证高质量的产品到中。目前计划在水产品、肉制品、牛奶及乳制品中实施
达消费者手中。冷冻食品、冷饮食品和水产品等在分配HACCP体系。
运输过程中的质量控制是保证高品质产品的关键之一。(五)英国
(四)餐饮业中的应用英国政府早在1990年就开始鼓励业者实施类似于
烹调的温度，时间、保存条件及后处理是制备可口HACCP的食品安全管理体系。t993年将HACCP列入
饭菜的关键控制点。通过HACCP体系确定关键控制法律之中。对于食品霉售、餐车及非动物性食品制造均
点，对从业人员进行培训，提高质量意识，提高消费者设有危害分析制度，然而法律未要求业者实施HACCP
对食品的满意程度。调味品要严格按标准使用。新兴的所有原则且未要求记录和确认，对于肉类、鱼类及乳类
快餐食品配迭中心、街头食品店等都可以使用HACCP相关