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品工业中HACCP应用
现状和未来发展

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HACCP应用现状和未来发展
摘要：
HACCP体系是一种预防性质量控制体系,在食品工业中的应用不断增多.本文介
绍了HACCP体系的原理、特点,综述了HACCP体系与食品安全性的关系、HACCP
体系在食品工业中的应用及其自动控制系统和控制软件.对该体系在食品工业
应用方面所面临的问题进行讨论,并介绍了HACCP体系在食品分配流通等领域
应用的进展.

Title:
TheCurrentSituationoftheApplicationofHACCPinfood
industryandItsFutureDevelopment

Abstract：
HACCPsystemisadefendingsystemOfqualitycontrol,beingadopted
widelytoassurequalityinfoodindustry．Theprinciplesand
characterofHACCPweredescribed．thepaperreviewedthe
correlationbetweentheHACCPsystemandthesafetyoffood,atthe
sametime,theapplicationofHACPPsysteminfoodindustryandthe
autocontro1systemandsoftwareforHACCPsystemwerealso
summarizedtheproblemsencounteredintheindustrywerediscussed
andsomedevelopmentsoftheapplicationinthecourseof
distributingandcirculatingandcirculatingwerepresented.

Keywords:
HACCP,safety,quality,control,software,application

0前言
HACCP的全称是HazardAnalysisCriticalControlPoint,即危害分析关键
控制点.它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体
系,由食品的危害分析HA,HazardAnalysis和关键控制点CCPs,Critical
controlPoints两部分组成,被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最
有效的方法,被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施.

原理
⑴.HACCP的产生和发展

20世纪60年代美国Pillsbury公司与美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航
员食物的卫生质量开发航天食品时,形成了HACCP食品质量管理体系,并证实了
其可靠性.1971年,Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出
HACCP,从此这一概念就在食品工业发展起来.

美国是最早使用HACCP系统的国家,FDA首先将其用作制定酸性食品和低酸性食
品法规的基础,并在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作.此后,
HACCP法规,欧共体、加拿大,日本、泰
国等国家也相继出笼了实施HACCP体系的法规和命令.

我国从1990年起开始了食品加工业应用HACCP的研究,由食品卫生监督机构采
取试点研究的方式,对酸奶、肉制品控制取得显着的效果,国家商检局研究加工
的出口产品对虾、柑橘应用HACCP原理进行质量控制,也取得成效.

⑵.HACCP规则

HACCP体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系,由以下基本方面组成.

①.危害分析和预防控制措施估计可能发生的危害及危害的严重性,并制定控制
危害的预防性措施.

②.确定关键控制点CCP

关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序,但每个引入或产生显着
危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点.关键控制点在实际生产中市分为
两种形式：CCP1将确保控制一种危害,CCP2将减少但不能确保控制一种危害.
确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接
受的水平.确定关键控制点后,还要设定发生在各个关键控制点的危害的可接受
的最低水平.

③.建立关键限值CL

关键限值CL,criticallimit是确保食品安全的界限,每个CCP必须有一个或
多个CL值,包括确定CCP的关键限值、制定与CCP有关的预防性措施必须达到
的标准、建立操作限值OL,operationallimit等内容.极限可以作为每个CCP
的安全界限.

④.关键控制点的监控

监控是指一系列有计划的观察和措施,用以评估CCP是否处于控制之下,并为将