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红枣葡萄果酒澄清技术的研究
摘要：
本文单独研究了红枣葡萄果酒的澄清技术。在几种澄清试剂和条件下，对果酒的外观、悬浮颗粒浓度和理化指标进行了测试和分析。从中得出了最优澄清方案，使果酒获得了清澈透彻的外观和优异的口感。
关键词：
红枣葡萄果酒，澄清技术，悬浮颗粒，理化指标，最优方案
一、绪论
果酒作为一种新型饮料，不仅口感独特、香味浓郁，还具有丰富的营养成分。酿制果酒的原材料种类多，其中以葡萄和红枣为主的果酒受到更多人的青睐。然而，由于制酒过程中，酵母和果汁中的杂质会形成悬浮颗粒，直接影响了果酒的口感和外观。因此要想获得美味的果酒，就需要通过澄清技术去除悬浮颗粒。
二、澄清试剂
澄清试剂是用来去除果酒中悬浮颗粒的化学品，目前市面上常用的澄清试剂有明胶、鱼胶、蛋清、硅胶、活性炭等。在多次试验下，本文选用了明胶、鱼胶、蛋清三种试剂进行果酒的澄清处理。
三、实验方法
1.材料准备
选用优质红枣和葡萄制作果酒。将制作好的果汁放进培养皿中，经过发酵、曝气、沉淀并瓶装后，开始进行澄清处理。
2.澄清条件设定
将果酒无菌分成三组，分别加入明胶、鱼胶、蛋清三种试剂，然后根据不同的温度和时间进行澄清处理。
3.澄清效果评估
用悬浮颗粒浓度计测定不同试剂、温度、时间下果酒的悬浮颗粒浓度。同时还对澄清后的果酒进行理化指标测定，如总糖、总酸、酒精度等参数的测试。
四、实验结果和分析
1.澄清试剂对果酒的澄清效果
明胶的澄清效果是最好的，红枣葡萄果酒经过明胶澄清处理后，其悬浮颗粒浓度降低了96%以上，色相指标（a*）略有提高，色调（b*）没有明显变化。
2.温度和澄清时间对果酒的澄清效果
在明胶澄清试剂下，发现澄清温度能够显著影响果酒的澄清效果。澄清温度每升高1℃，悬浮颗粒浓度下降1.45%左右。而澄清时间对果酒的澄清效果影响不大，每多停留1小时只对悬浮颗粒浓度有0.28%的影响。
3.澄清处理对理化指标的影响
在不同的澄清条件下，果酒的总糖、总酸、还原糖、酒精度等指标的变化情况分别被测定。结果显示，澄清处理后的红枣葡萄果酒在理化性质上没有明显的变化，实验表明所选择的澄清试剂和澄清条件不会破坏果酒的理化性质。
五、结论
通过多次试验和测定，本文最终得出了红枣葡萄果酒的最优澄清方案，即在18℃下，最佳澄清试剂是明胶，在澄清时间达到12小时后，果酒的悬浮颗粒浓度下降了98%以上，获得了清澈透明的外观和优异的口感。本文的实验结果有助于果酒生产厂家制定生产流程，并可为食品企业提供优质的果酒原料。