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理论探索
蜂蜜沙棘果酒澄清技术研究

云雅光池永红
包头轻工职业技术学院内蒙包头014035

摘要：本文以鄂尔多斯高原优质野生沙棘为主要原料，vY,天然的纯蜂蜜为辅助原料，发酵得到的蜂蜜沙棘酒进行澄清，结果表明添加1％壳
聚糖一0．1％明胶复合澄清剂澄清效果最好，且对酒的品质影响也小。
关键词：蜂蜜沙棘酒澄清

蜂蜜沙棘果酒是一种胶体溶液，含有色素、单宁、蛋白质、果胶2．2．1明胶一皂土澄清
质等，所以此酒是浑浊的。但作为一种商品，应该是清晰透明的，即取9份200ml原酒于三角瓶中，分别加入0％，0．05％，0．06％，
算是有轻微的失光，都被认为是变坏的表现，所以需进行处理。目前0．07％，0．08％，0．09％，0．10％，0．11％，0．12％(V／V)的皂土溶液，然
澄清方法很多，如自然沉降法，添加澄清剂如硅藻土、皂土等或联合后分别向其加入1％的明胶，然后静置1天，取上清液测定其透光率。
使用来达到澄清的目的。本文通过使用不同的方法及不同的澄清剂2．2．2壳聚糖一明姣澄清
添加量对蜂蜜沙棘果酒的澄清效果及影响进行了研究，以期为此果取9份200ml原酒于三角瓶中，分别加入0％，0．05％，0．1％，
酒的澄清技术提供理论依据。0．15％，0．2％，0．25％，0．30％，0．35％，0．4％(V／V)的明胶溶液，然后
分别向其加入l％壳聚糖溶液。当沉淀在3天后不再增加时，取其上
1、材料设备
清液测定透光率。
1．1材料2．3选择最佳澄清方法
蜂蜜沙棘果酒：以天然纯蜂蜜及鄂尔多斯高原沙棘为主要原取5份200ml的原酒，根据以上试验结果，选择在95％以上透光
料，经自然发酵沙棘汁分离并保存的菌株为发酵菌株所发酵的果率的、感官评价好的处理进行选择试验，并在室温下静置1天。分别
酒。主要理化指标为：酒度(％，V／V)1卜l3；总酸(以柠檬酸计，g／L)测定其TrrS、透光率、还原糖和总酸的含量的澄清处理。在选择澄清
6．0～6．5；总糖(以葡萄糖计，g／L)5．0；游离S0(mg／L)三40；总效果好的澄清剂时，从生产成本上来考虑选择较优的澄清方案。
SO(mg／L)80。明胶：化学纯，青岛四方区化学试剂厂。壳聚糖：脱24分析测定
乙酞度>9O％，上海源聚生物科技有限公司。皂土：化学纯，中国医药可溶性固形物：折光法；澄清度测定：采用分光光度法，存
公司北京采购供应站。
800nm下测定吸光值；
1．2主要设备及仪器
紫外可见分光光度计：752型，上海精密科学仪器有限公司分析3、结果与分析
仪器总厂。酸度计：PHS一3C十智能，成都世纪方舟科技有限公司。3．1单一澄清剂澄清
精密电子天平：上海第二分析仪器厂。3．11壳聚糖澄清
表1最佳壳聚糖加入量试验结果
2、方法
2．I单一澄清剂澄清
2．1．1壳聚精澄清
取原酒175m1分7份，每份25ml，分别加入壳聚糖溶液2％，4％，从表1可以看出，当加入10％的壳聚糖溶液时，透光率是最大
6％，8％，l0％，12％，14％(V／V)，均匀搅拌，转入25ml的试管中静置的，为93．8％。主要原因是果胶、蛋白质易被壳聚糖所凝集。
1天，然后取上清液测定其透光率。3．1．2明胶澄清
2．1．2明胶澄清从表2可以看出，当加入3．0％的明胶溶液时，透光率是最大的：
取原酒200m1分8份，每份25ml，分别加入1％明胶溶液0．5％，95．4％。主要是由于明胶与果酒中的鞣质形成络合物，酒液中悬浮
1．0％，1．5％，2．0％，2．5％，3．0％，3．5％，4．0％(V／V)，均匀搅拌，转的颗粒随着络合物的沉淀被缠绕随之沉下。
入25ml的试管中静置1天，然后取上清液测定透光率。表2最佳明胶加入量试验结果
213皂土澄清
取原酒200m1分8{9，每份25ml，分别加入10％的皂土溶液
0．08％，0．09％，0．10％，0．11％，0．12％，0．13％，0．14％，0．15％(V／V)，
均匀搅拌，转入25ml的试管中静置1天，然后取上清液测定其透光3．1．3皂土澄清
率。从表3可知，当加入0．13％(V／V)的皂土溶液时，透光率是最大
2．2复合澄清剂澄清的：88．3％。主要原因是沙棘酒中带正电荷的蛋白质微粒与溶于水

表4最佳壳聚糖一明胶加入量试验结果

表5最佳明胶一皂土加入量试验结果

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232ChinaScience&TechnologyOverview
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