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真空低温油炸藕片的工艺研究
一、绪论
在现代化的社会中，油炸食品成为了广大人民餐桌上不可或缺的美食之一。然而传统的炸制方法使用大量的油脂，不仅增加了热量和脂肪含量，还会产生大量的油烟和异味，对人体健康和环境产生污染。为了解决这一问题，人们引入了真空低温油炸技术，在保留食材原味和营养的同时，使炸制产生的油烟和异味降至最低。
针对油炸食品中存在的问题，本文结合藕片这一食品展开了真空低温油炸藕片的工艺研究，以期为实现高效、健康、绿色的油炸生产提供参考。
二、真空低温油炸的基本原理及优点
真空低温油炸技术是指在低温下，利用真空环境下的气压差和温度差，使水在食品表面迅速蒸发，其产生的汽化热量与食品表面所吸收的热量相等，从而避免了炸制过程中的大量油烟和异味产生。同时由于低温下水分流失减少，油炸的食品更加鲜嫩可口。
真空低温油炸与传统炸制最大的区别在于热处理的温度和时间。在一定的范围内，真空低温油炸的油腻度和含水率明显低于传统烹饪方式。且热处理时间短，可以保留更多的食品营养成分、质地和口感，并且明显降低了油炸食品的氧化程度，降低了空气中的有害物质产生量，符合现代人对安全、卫生、健康、绿色食品的要求。
三、真空低温油炸藕片的工艺流程
1、原材料准备
选用鲜嫩的莲藕，去皮后，将藕切成3-4毫米左右的薄片。
2、预处理
加入清水，将藕片放入锅中，先煮开水1-2分钟，再加入0.5%的食盐、0.05%的红曲色素等调料水，继续煮沸2分钟后捞出过水,放入冷水中进行冷却、滤水和搅拌排除水分表面。
3、真空低温油炸
将食品放入真空低温油炸机中，设定温度在60℃-90℃之间，真空度控制在25-30kPa范围内，炸制时间视不同的食品而定，本实验中藕片炸制时间为7-10分钟。
4、炸后处理
将油炸后的藕片放在精炼化和人工挑拣后的食品袋中封口包装。
四、真空低温油炸藕片的质量检测结果
1、感官评价
通过对真空低温油炸藕片的味道、颜色、口感、质地等进行评价，综合评价其口感和美味程度。实验结果表明，真空低温油炸藕片在保留莲藕的原汁原味和口感的同时，更加健康美味，符合现代人的食品需求。
2、含水率
通过测定炸后藕片的含水率，发现真空低温油炸藕片水分含量在1-2.5%之间，减少了对食品的污染和质量损失。
3、油脂吸收量
真空低温油炸藕片油脂吸收量较少，油炸食品的总能量降低，更健康安全。
五、结论
本文使用真空低温油炸技术对莲藕进行了加工和制作，经过对其质量的综合评价，得出真空低温油炸藕片能够成功实现食品的绿色、健康、高效、美味和营养保持的目的，深受消费者喜爱。同时，该技术的推广运用，有望为生产者和消费者带来更大的效益。