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低温真空油炸香酥鱼排的工艺研究

□许彩虹广东食品药品职业学院食品学院郑二丽广州市凯虹香精香料有限公司

摘要：本文研究了油炸温度、真空度、油炸时间和离心脱油时间等因素对油炸香酥鱼排品质的影响，并且通过正交
实验确定了香酥鱼排的最佳生产工艺参数。
关键词：低温真空油炸；鳕鱼；鱼排
DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2016.24.091
鳕鱼有很高的经济价值，并且相鱼骨产品的开发增加一条途径。用脱脂棉盖在试样上面，105℃电烘
关加工企业多，产量大，因此每年都1材料与方法箱烘烤30min。油炸薯片样品于50
有大量的下脚料产生，鳕鱼骨约占原1.1主要实验材料及设备mL无水乙醚中45℃预热浸泡1h后，
鱼的30%，如果不加以回收利用而随意鳕鱼骨，广州市必益贸易有限公50℃直滴抽提1.5h，然后进行约15
排放到环境中，将会造成环境污染，司；调味品，超市购买；精制棕榈油，min的溶剂回收，最后转入105℃电
还会使产品成本提高、利润降低、市不二制油有限公司；分析试剂由市场烘箱烘45min，冷却、称重，计算粗
场难以开拓，从而限制加工业的发展，购进。脂肪含量。
[1]
反过来也会挫伤鱼生产者的积极性。XTFM-Z型果蔬真空低温油浴脱水1.3.2水分含量的测定
鱼骨主要由灰分、蛋白质、水分及脂设备，全氏食品机械有限公司；SZC-B直接干燥法。
肪组成。灰分中钙、磷的含量最高。脂肪测定仪，上海纤检仪器有限公司；1.3.3粗蛋白含量的测定
[2－3]
研究表明，鱼骨能用于制作多种分析天平，北京赛多利斯仪器系统有凯氏定氮法。
食品及调味料，提取胶原蛋白、软骨素、限公司；1.3.4钙含量的测定
寡聚肽、蛋白质及骨油，鱼骨还可用数显鼓风干燥箱，上海一横仪器钙含量使用EDTA滴定法
于废水处理及制取CMC活性钙。此外设备有限公司；凯氏定氮仪，北京福1.4感官品评标准
鱼骨还可制成休闲食品—鱼排。斯分析公司。感官评分由10名食品专业人士组
目前现有鱼排的生产方法主要是1.2香酥鱼排的制作工艺成，在色泽、酥脆度、组织状态、滋
将鱼骨前处理后入味，然后油炸或烘
鳕鱼骨→解冻→清洗→拣选→切片味和气味等4个方面进行综合评价，
干制成,由于采用高温油炸，因此存
→脱腥处理→入味处理→排盘冻结→低评定标准见表1。
在很多不足，如经高温油炸后，很多
温真空油炸→离心脱油→调味→冷却→2结果与分析
营养成分受到破坏，而烘烤口感较硬。
质检、包装→成品→感官评定[5]。2.1油炸阶段单因素实验
为了改善其口感可以考虑用低温真空
1.3测定方法2.1.1油炸温度对香酥鱼排品质的
油炸技术生产，它在低温、真空条件
影响
下进行油炸，具有保色、保香作用，1.3.1脂肪含量的测定
将600g处理好的鳕鱼骨平均分成
还能降低油脂裂变程度，使产品含油用分析天平准确称取油炸薯片样
6份，真空度调到0.092MPa，分别在
率低、口感酥脆等优点[4]。本文应用品2g左右。先在滤纸筒内底部塞一
70、80、90、100、110℃和120℃
低温真空油炸技术制得鱼排，拟为鳕层脱脂棉，然后将试样转入筒内，再

表1低温真空油炸香酥鱼排的感官评定表
级别满分评分标准
（1.5～2.0分）色泽均匀金黄，带有色泽。
（1.0～1.5分）色泽金黄，略有一点焦黑。
色泽2
（0.5～0.9分）色淡暗黄，兼有一点焦黑小点。
（0～0.4分）色淡，有点灰白或色泽暗黑，焦黄。
（2～3分）软硬适口及松脆度都可口。
硬度与松脆度3（1～1.9分）偏软或偏硬但略有点脆。
（0～0.9分）过硬或过软、没炸透，脆度不好。
（1～2分）表面完整，形态良好，保持油炸前形态。
组织状态2
（0～0.9分）表面有大量碎屑，没有保持原有形态。

（2～3分）浓郁的鱼香味，没有焦味和异味。
（1～1.9分）有鱼的香味，有一点焦味，但无其他异味。
滋味与气味3
（0.5～0.9分）有鱼香味，但伴有焦味，并有一些异味。
（0～0.4分）焦味重，并有异味。

128食品安全导刊2016年8月

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温度下油炸12min，然后在转速400一定的油炸时间内随着时间的延长制鱼排的主要因素有油炸温度、油炸时
r/min的条件下脱油2min。得出的产品的品质越来越好，到了12～14间、真空度，试验因素水平表见表5。
品测定其水分含量及观察其品质，结min时鱼排在组织状态、色泽、口感上2.2.2试验方案制定
果见表2。都优于其他油炸时间，此时水分含量正交实验分析表见表6。由表6可
通过表2可以看出，当油炸温度也适宜，随后品质又下降，因此选择以看出，脆度（由水分含量可得）的