最新版餐饮服务食品安全操作规范ppt课件.ppt

《新食品安全法》与餐饮服务法律责任法律责任7什么是
食品安全？食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料、容器中的食品。
食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。
用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。
用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。
用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐具、饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。
食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。
食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故餐饮服务食品安全不安全食品带来不利影响1617全面覆盖4243444546加工经营场所食品处理区清洁操作区505152就餐场所54冷藏冷冻消毒交叉污染5960内容66食品安全管理制度
主要包括：过程控制（第十九条至第四十三条）食品安全管理机构
和人员职责要求食品安全管理机构
和人员职责要求727375个人卫生
要求案例12005年某日，在某饭店参加婚宴的宾客中有500余人出现腹痛、腹泻等胃肠道症状。在留样冷菜及病人的肛拭中检测出副溶血性弧菌，确认这是一起细菌性食物中毒。调查发现，该饭店由于当天接待顾客人数较多，冷菜间操作人员王某、丁某临时被叫去参加食品的粗加工，食品原料中有不少海鲜等水产品，两人在离开冷菜间时未更换工作衣，完成粗加工回到冷菜间前，双手没有经过严格消毒又继续从事冷菜操作。副溶血性弧菌是存在于海产品中常见的病原菌。本案例中冷菜间操作人员在海鲜食品粗加工过程中，双手及工作服都污染了该病原菌，回到冷菜间后双手未经过严格消毒，也没有更换工作服就开始冷菜的切配，导致多个冷菜被副溶血性弧菌污染，引起了本次食物中毒。案例2
2000年9月某日，上海市两所小学的学生食用该市某营养配膳有限公司供应的盒饭后，有153人出现腹泻、呕吐、发热等症状，从病人肛拭、剩余盒饭以及该公司一名厨师的肛拭样品中均检出痢疾杆菌。进一步调查发现，该厨师事件发生前数日起就自觉腹部不适、大便稍稀，但仍带病上班，且承担炒菜和分装两项任务，当日上午的工作间隙还上过2次厕所。从业人员与食品密切接触，一旦患有碍食品安全的疾病，污染食品的机会极大，这是一起典型的由从业人员带菌操作污染食品所引起的食物中毒。人体是一种常见的污染来源，在食品加工操作流程中的每一环节，食品操作人员都有可能污染食物。因此，从业人员保持良好的健康状况和个人卫生是防止食品受到污染的重要一环。有下列情形时应洗手：标准洗手方法食品处理区应设置在室内8990919798专间要求108案例3上海市一盒饭厂曾发生过这样一起事件：某日该厂在加工过程中突遇临时停电，因当日已有单位订购盒饭，该厂就在开启应急灯、光照条件很差的情况下继续加工，结果一只老鼠钻进炒菜锅中，因加工环境昏暗不清，厨师在炒菜时将老鼠铲断，并将两段死鼠分装到两盒盒饭中送到订购单位，该起事件造成了极坏的影响。事后的检查发现，该盒饭公司厨房环境卫生极差，加工场所内废弃物随处可见，排水沟出口处未设置防鼠网罩，使老鼠通过下水道进入厨房，造成了本起事件。113加工制作要求不采购禁止食品（一）畜禽类·不能提供上述有关证明的畜禽肉类。·感官不符要求的畜禽肉类等。（二）水产类·河豚鱼及其制品。·死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。（三）果蔬类·发芽土豆。·严重腐烂的水果。·野蘑菇。·鲜黄花菜等。
（四）粮油类·酸败的食用油。·霉变的粮食。·生虫的干货等。索证注意事项（１）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（２）检验合格证、证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。（３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。注意要点·采购食品应索取购物凭证并留存备查。·批量采购时应查验：—食品生产许可证。—检验合格证。—检疫合格证明。—进口食品卫生证书。案例42002年5月某日，承包A校食堂的王某在集市上的摊贩处采购了一桶食用油，次日即用此油炸麻花供应给该校师生。师生食用麻花半小时后，陆续出现了呕吐、腹痛、腹泻等症状。经过对油桶上的油垢和桶内食用油的化验，发现