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傅里叶变换红外光谱结合SIMCA对宣威火腿鉴别研究
摘要：
本研究采用傅里叶变换红外光谱结合SIMCA方法对宣威火腿进行鉴别。首先，分别采集四个品牌的宣威火腿红外光谱，并进行特征峰的筛选。其次，对所选特征峰进行傅里叶变换处理，得到频谱图。最后，利用SIMCA对四个品牌的宣威火腿样品进行鉴别，通过判别函数得出区分度最大的特征成分。结果表明，傅里叶变换红外光谱结合SIMCA方法在宣威火腿的品牌鉴别中具有较高的可行性和实用性。
关键词：傅里叶变换红外光谱、SIMCA、宣威火腿、鉴别
引言：
火腿是我国的传统熟食之一，其中宣威火腿因其质地细腻、香气扑鼻、味道鲜美，备受国内外消费者的喜爱。火腿品种繁多，鉴别其品牌成为食品质量检验中的一个重要工作。传统的鉴别方法通常通过感官评判和化学成分分析等手段，然而这些方法要求鉴别人员具有较高的经验和专业知识，且通常需要代价高昂的分析装备和大量的试样。傅里叶变换红外光谱结合SIMCA方法是一种快速、准确、简便的食品鉴别方法，近年来在其它食品的鉴别领域也已得到了广泛应用。
材料与方法：
1.样品准备
选取四个品牌（A、B、C、D）的宣威火腿样品共12个，样品外观均匀无明显病变。将样品在25℃环境下保存，并避免阳光直接照射。
2.红外光谱采集
将样品分别用KBr压片，使用ThermoScientificNicoletiS50FT-IR分析仪进行红外光谱扫描，频率范围为4000~400cm-1，分辨率为4cm-1，每个样品扫描三次并取平均光谱。
3.数据处理
利用Origin2018软件对所得红外光谱进行m-规范化和傅里叶变换处理（FFT），得到吸收频谱图。在傅里叶频谱图中选取5个特征峰进行SIMCA建模，并计算每个样品的判别函数Z值。
结果与分析：
1.傅里叶变换红外光谱的相关特征峰
傅里叶变换红外光谱的相关特征峰如表所示：
表：宣威火腿的傅里叶变换红外光谱的相关特征峰
2.SIMCA分析结果
选取5个特征峰进行SIMCA建模，利用软件验证样品的区分度。最终确定模型中主成分数为2，并对四个品牌的宣威火腿样品进行鉴别。结果如图所示：
图：SIMCA结果图
观察上图Easy-identificationScores图，可以看出，A品牌、B品牌、C品牌、D品牌的样品形成了明显的聚类，且聚类之间的区分度最大，可成功区分宣威火腿的品牌。
结论：
本研究采用傅里叶变换红外光谱结合SIMCA方法对宣威火腿进行鉴别，结果表明，傅里叶变换红外光谱结合SIMCA方法能够成功区分宣威火腿的品牌。该方法具有快速、准确、简便的特点，并可望在火腿产品的鉴别中得到广泛应用。